sabato 27 settembre 2014

Krapfen al forno con crema pasticcera




Era da giorni che sentivo il "richiamo dei lievitati", quella voglia spasmodica di prendersi cura della pasta, di coccolarla, vederla crescere...vi ho già detto quanto mi affascini questa cosa: trovo che sia molto "zen"....aspettare con pazienza i tempi di lievitazione, curare l'impasto come fosse vivo (e infatti lo è), inebriarsi con un miscuglio unico di sapori e profumi, aromi inconfondibili che solo la pasta lievitata sprigiona....insomma, dopo tanto meditare alla ricerca della brioche ideale, ecco delinearsi la sagoma di queste belle bombe di gusto....non per niente si chiamano anche bomboloni....ed è con immenso piacere - signore e signori - che vi presento sua maestà il krapfen...la ricetta è firmata Montersino, ormai mio guru personale, e allora....cosa aspettate ad impastare anche voi?! 

Ingredienti 
per circa 20 krapfen:
300 g di farina forte
80 g di zucchero semolato
220 g di uova
80 g di burro
10 g di lievito di birra fresco
2 g di sale
0,5 g di olio essenziale di limone (io buccia grattugiata di limone)
1/2 bacca di vaniglia
per la crema pasticcera:
290 g di latte fresco intero
70 g di panna fresca
10 g di tuorli
110 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata

Preparazione krapfen:
In un'ampia ciotola versate la farina, lo zucchero semolato, il lievito di birra sbriciolato, gli aromi e metà delle uova ed impastate energicamente. Io ho impastato il tutto con la planetaria, ma in mancanza di questa potrete farlo tranquillamente a mano. Ci impiegherete forse un pò di più e con maggior fatica, ma il risultato vi ripagherà ampiamente...lavorate l'impasto fino a che non sentirete che avrà preso "nervo" ed aggiungete le uova rimaste. Impastate fino a che non otterrete un composto liscio ed omogeneo, aggiungete quindi il burro in pomata e per ultimo il sale. Lavorate fino ad incordatura, cioè finchè la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola e tirandola non si spezzerà, ma farà il "velo". A questo punto ribaltate il tutto su una spianatoia, modellate l'impasto in un panetto e ponete in frigo coperto da pellicola per alimenti.


Dopo circa mezz'ora o comunque quando vi accorgerete che l'impasto si sarà freddato, tiratelo fuori dal frigo,



stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm su una spianatoia ben infarinata e ricavate tanti dischetti con un coppapasta di circa 5-6 cm di diametro. 


Disponete i dischetti su una teglia abbondantemente infarinata e coprite con pellicola.


Ponete a lievitare in ambiente tiepido (circa 30° C) per un paio d'ore almeno. Io le ho lasciate nel forno spento con solo la lucina accesa ed un pentolino d'acqua bollente, per mantenere il giusto grado di umidità. Quando saranno belle gonfie, togliete la pellicola e lasciatele per circa 15 minuti all'aria, in questo modo formeranno quella sottile crosticina tipica dei lievitati. 


A questo punto, la tradizione prevede che i krapfen vengano fritti in abbondante strutto o olio EVO e poi passati nello zucchero e farciti...ma io non amo particolarmente i dolci fritti, o meglio....li mangio appena fatti, ma poi trovo che rimangano intrisi di grassi e tutto quell'unto mi "stona " al palato...preferisco delle belle calde brioches cotte in forno e che si mantengano morbide e "asciutte" anche il giorno dopo...perciò le ho spennellate con una miscela ottenuta sbattendo un tuorlo con panna fresca o latte in dosi uguali (circa 20 g di tuorlo + 20 g di latte o panna), le ho cosparse di zucchero in granella e le ho infornate a 170° C per circa 10-15 min. in forno statico, dove ho avuto l'accortezza di mettere una ciotolina piena d'acqua...non vi dico che profumo in tutta la casa....appena sfornate le ho messe a raffreddare su una gratella e nel frattempo mi sono preparata la crema pasticcera. 

Preparazione crema pasticcera: 
In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la panna e gli aromi. Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero, quando avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungete l'amido di mais e continuate a lavorare. Versate la battuta di uova sul latte, che avrete nel frattempo filtrato, e cuocete a fiamma dolcissima mescolando di continuo, fino a  che non si addensi. Raggiunta la densità desiderata, allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare la vostra crema in un bagnomaria ghiacciato e coperta da pellicola per alimenti a diretto contatto. Una volta fredda, riempite una sac à poche con beccuccio lungo e farcite i krapfen. In mancanza di una tasca da pasticcere, potrete tagliarli a  metà, riempirli di crema e...divorarli!!!!! 
   




venerdì 19 settembre 2014

Torta di Ferragosto III

Seguire un'idea, renderla certezza e farne un unico filone "year after year"... mare, sole, relax...in una parola: estate!!! Tempo di bagni, di allegria, risate e compagnia...di notti giovanili ibrulicanti spiagge festose di grida attorno a scintillanti falò, di agostani banchetti esplosivamente calorici, di estemporanei ritrovi marini e montani...quale occasione migliore per festeggiare, se non la festa estiva per antonomasia?!? FERRAGOSTO!!!...E giusto per non perder la coerenza, vi presento un'altra "pannosissima" torta  per la ricorrenza più calda dell'anno...
stessa occasione e stessa location della precedenti "colleghe" (vd. Torta di Ferragosto I Torta di Ferragosto II), questo dolce è datato - seppur "inedito" - e siccome non è mai troppo tardi per condividerlo con tutti voi e offrirvi - magari - uno spunto decorativo...eccovelo qui, in tutta la sua golosa dolcezza....base di Pan di Spagna con fecola, bagnata con sciroppo d'acqua, zucchero e rum e farcita con crema pasticcera delicata al limone...una farcitura delicatissima, che non ho ancora trovato il tempo di postare...ma prometto che lo farò al più presto...panna, e toppers zuccherosi rigorosamente "sea style" et voilà...
                                           Enjoy last summer days!
                                 


















mercoledì 17 settembre 2014

Torta di Ferragosto II


Ciao a tutti, miei cari amici ed amiche...bentrovati!!!! Ritorno dopo mesi di assenza...pigrizia interattiva cronica e vacanze estive mi hanno tenuta lontana dal web...ogni tanto capita anche a me di avvertire un "calo energetico" e perciò ho trascurato per un pò il mio virtual sweet world per godermi quello reale e respirare le emozioni a pieni polmoni..e qui da me vi assicuro che le emozioni non mancano mai, soprattutto quelle forti...!!! Spero le vacanze estive siano trascorse alla grande per tutti, qui ci stiamo godendo ancora gli ultimi stralci di una tardiva e rovente estate...e spero proprio che questi stralci si prolunghino il più possibile...ovviamente non sono stata tutto questo tempo con le mani in mano...(come avrei potuto rischiare l'astinenza?!) anzi le ho avute in pasta più che mai e non vedo l'ora di condividere con voi tutti i miei ultimi pasticci...cominciamo dalla torta che ho preparato per Ferragosto: è un rito annuale ormai il dolce per la sera del 15 Agosto nella sala dell'hotel di mia cugina, per cui anche quest'anno ho dovuto arrovellarmi in elucubrazioni decorative e dopo innumerevoli ricerche ispirative ecco cosa ne è venuto fuori...


una decorazione "mista" direi...con frutta, fiori di cialda e topper zuccheroso...perchè - tra le tante cose - ogni anno cerco di seguire lo stesso filone (guardate un pò quella dell'anno scorso...Torta di Ferragosto)...mi complico spesso la vita, lo so...ma che ci posso fare?! Io vi lascio le foto dell' "esito ricercativo"...il giudizio lo lascio a voi, quello sul gusto mi ha già ampiamente gratificata! La base è il mio solito e stra-collaudato Pan di Spagna con fecola, mentre la farcitura una sofficissima crema chantilly alle pesche sciroppate...una delizia!