Pasticcini di frolla montata part. II

...non so voi, ma io ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la siringa sparabiscotti...o non spara o non si stacca la pasta appena "sparato" il biscotto o ancora la pasta mi fuoriesce dalla sparabiscotti perchè troppo morbida....insomma, alla fine ci ho rinunciato e ormai da anni opto per la sac à poche...ma a Natale ho ricevuto una bella siringa sparabiscotti e -visto che la mia ormai "ex" l'avevo regalata a mia sorella dopo l'ennesimo, frustrante tentativo fallito - mi è ritornata quell'insana voglia di lottare con un attrezzo e dimostrare che ce la posso fare io....e stavolta ce l'ho fatta....la frolla è quella che ormai utilizzo da anni, ma con una leggerissima modifica nelle dosi di farina, per rendere la pasta un pò più morbida, perfetta per la mia nemica "sparante" infernale, che tutto sommato potrebbe anche trasformarsi in quasi-amica se continua a far la brava.... 

Ingredienti:

250 g di burro

350g di farina 00

100 g di uova intere

20 g di tuorlo

150 g di zucchero a velo

buccia di limone grattugiata q. b. 

3 g di sale

ciliegine candite e zucchero a velo q. b. per guarnire

Preparazione:

Togliete il burro e le uova dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione: entrambi gli ingredienti dovranno essere alla stessa temperatura.  Trascorso questo tempo montate il burro con lo zucchero a velo e la buccia di limone per circa 10 minuti, fino a rendere il composto spumoso ed omogeneo. A questo punto aggiungete le uova, poco alla volta; le uova non dovranno essere fredde altrimenti potrebbero formare fastidiosi grumi. Abbiate cura di far assorbire completamente ad ogni inserimento, per poi procedere con le rimanenti uova. Unite la farina setacciata con il sale e mescolate fino ad incorporarla completamente. Quando il composto sarà ben omogeneo, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta a stella di diametro medio o in una siringa sparabiscotti, rivestite una teglia di carta e date ai biscotti la forma desiderata. 


















Decorate poi con ciliegine candite o frutta secca a piacere e lasciate riposare in frigo per almeno 4-5 ore, meglio se tutta la notte. Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete fino a doratura, all'incirca per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e cospargete di poco zucchero a velo. 

Torta sub

...dopo tanto tempo, eccomi di nuovo con le mani in pasta, per un progetto che mi è stato particolarmente a cuore, vuoi per la voglia di pasticciare un pò con la pasta di zucchero (perchè le passioni primordiali non si dimenticano mai), vuoi anche e soprattutto per il tema di questa torta, a me moooolto familiare.....il mare, il faro, la nostra fantastica Costa degli Dei...riprodotti in chiave cartoon.....che dire, nonostante le imperfezioni, che ci sono sempre...sono davvero soddisfatta.....soprattutto per la sodisfazione e la gioia di chi l'ha ricevuta! Le basi sono tutte del grande maestro Montersino....

Pan di Spagna Montersino
Bagna al ruhm
Crema diplomatica alla vaniglia

Crema diplomatica al pistacchio

Copertura di panna (fresca + vegetale) montata

Copertura e decorazioni in pasta di zucchero

Pan di Spagna:
500 g uova intere
350 g zucchero
300 g farina 00 100 g fecola di patate (o altro amido)
i semini di una bacca di vaniglia

Versate in un tegame le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia e mescolate con una frusta a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 45°C, allontanate dal calore e versate il tutto nella ciotola della planetaria. Montate con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con la fecola, in due-tre riprese, e mescolate delicatamente con una spatola di gomma, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versate in una teglia imburrata ed infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti. 

Bagna:

Zucchero liquido al 70%

100 g acqua
2 ml di rhum (una fialetta aroma rhum)

per lo zucchero liquido:

Bollire 70 g di acqua e sciogliere 30 g di zucchero. Avrete così ottenuto lo zucchero liquido, che altro non è che lo sciroppo di zucchero, ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti d'acqua.

Allo sciroppo di zucchero ottenuto aggiungete l'acqua e il rhum. 

Crema diplomatica:
50og panna (250g fresca + 250g vegetale) semimontata
4 g gelatina
per la crema pasticcera (circa 500 g):
290 g latte intero
70 g panna fresca
110 g tuorli
110 g zuchero semolato
25 g amido di mais
1 bacca di vaniglia 
pasta di pistacchio

Ammollate 4g di gelatina in fogli in acqua fredda. Intanto versate in un tegame il latte intero e la panna fresca e portate a bollore. Allontanate dal fuoco e aggiungete i semini di una bacca di vaniglia. Lasciate in infusione 10 minuti. Nella ciotola della planetaria versate i tuorli e lo zucchero semolato e montate con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete l'amido di mais e amalgamate. Filtrate il latte scaldato con la panna e versatelo sui tuorli montati. Cuocete a fiamma dolce, fino a che la crema non si sarà addensata. Allontanate dal fuoco ed aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Mescolate con cura e dividete la crema in 2 parti da 250 g ciascuna. Aromatizzate una parte di crema (250 g) con  la pasta di pistacchio e mescolate. Lasciate raffreddare ed aggiungete la panna semimontata (io ho montato 250 g di panna fresca e 250 g di panna vegetale) dividendola tra i due composti. Lasciate riposare le creme in frigo per un paio d'ore.

Mini-cake vaniglia, frutti rossi e cioccolato

Non vi assale mai quella voglia irrefrenabile di provare qualcosa di nuovo, di insolito?! L'occasione c'è, la voglia anche...e allora viaaaa.......chi mi conosce sa che vivo di passioni forti, che se ho in mente un'idea non c'è verso di mandarla via e questa mini-cake nasce dal mio irrefrenabile istinto di sperimentazione, in combinazione fatale con la mia testardaggine: un mix micidiale....come i sapori di questo dolce. La passione del momento sono le torte moderne, ne farei tremila al giorno, ma credo mi manderebbero via di casa dopo aver raggiunto picchi glicemici da record, quindi devo limitarmi, mio malgrado. Per fortuna l'estate ed il caldo mi smorzano un pò gli entusiasmi, ma 2-3 gg di pioggia mi hanno rinvigorita e accendere il forno è stato come rompere un tabù. Questa "torta per tre" nasce così ,un pò per (finto) caso in occasione dell'onomastico di mio marito...l'ispirazione nasce sempre dal mio guru: Montersino....le basi sono quasi interamente sue.

Con queste dosi otterrete 3-4 mini cakes.

Ho stratificato nell'ordine:

Biscuit classico di riso (di Montersino)
Chantilly all'italiana alla vaniglia (di Montersino)
Gelèe di frutti rossi (di Montersino)
Chantilly all'italiana alla vaniglia (di Montersino)
Biscuit classico di riso (di Montersino)
Glassa lucidissima (dall'Enciclopedia del cioccolato di F. Bau)


BISCUIT CLASSICO DI RISO:
60 g di tuorli
60 g di farina di riso
15 g di amido di riso
90 g di albumi
73 g di zucchero semolato

Versate in un tegame albumi e zucchero e , mescolando continuamente con una frusta, portate alla temperatura di 40 - 45° C. Trasferite in planetaria e montate fino ad ottenere una meringa bella sostenuta e lucida. Unite i tuorli, precedentemente sbattuti a mano con una forchetta per renderli più fluidi, e mescolate delicatamente in due riprese, dal baso verso l'alto per non smontare il composto. Unire poi le polveri, setacciate insieme, sempre in più riprese e mescolando dal basso verso l'alto, con delicatezza. Dovrete ottenere un composto spumoso, che verserete sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, livellando uniformemente. Cuocete a 240° C in forno ventilato preriscaldato per 8-10 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate e sformate capovolgendo su un canovaccio. Lasciate raffreddare e coppate in  piccoli dischi da 8 cm e da 10 cm di diametro.

BAGNA:

Zucchero liquido al 70%

100 g acqua
2 ml di rhum (una fialetta aroma rhum)

per lo zucchero liquido:

Bollire 70 g di acqua e sciogliere 30 g di zucchero. Avrete così ottenuto lo zucchero liquido, che altro non è che lo sciroppo di zucchero, ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti d'acqua.

Allo sciroppo di zucchero ottenuto aggiungete l'acqua e il rhum. 

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

500 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli
                +
250 g di crema pasticcera ottenuta con questi ingredienti e dosi:
145 g di latte intero
35 g di panna fresca
55 g di tuorli
55 g di zucchero
12,5 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia 

In una casseruola mettete a scaldare la panna fresca con il latte intero e la raschiatura di una bacca di vaniglia e portate quasi a bollore. Spegnete la fiamma e lasciatevi in infusione la vaniglia (bacche comprese) per circa 10 minuti. Intanto mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciateli per 10 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero, fino a che non saranno gonfi e spumosi, aggiungete l'amido di mais e versatevi lentamente il liquido intiepidito, filtrato dalle bacche di vaniglia. Portate tutto su fuoco dolce e mescolate di continuo, fino a che la crema non si sarà addensata. Spegnete la fiamma ed unite la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola alimentare a diretto contatto ed in un bagnomaria ghiacciato. Quando si sarà intiepidita pesatela (dovrebbe essere all'incirca 250 g) ed aggiungete 500 g di panna che avrete precedentemente semi-montato. Fate riposare la crema in frigo. Io invece metto la crema pasticcera in frigo appena si è raffreddata e monto la panna, ripongo tutto in frigo per una nottata ed unisco i 2 composti al mattino dopo. E' una piccola disgressione sul procedimento originale, ma trovo che la panna si rassodi meglio e la crema sia + stabile rispettando questi tempi di posa.

GELE'E DI FRUTTI ROSSI:

con queste dosi otterrete un disco di circa 22 cm di diametro

130 g di succo di limone + 20 g di acqua

10 g di gelatina in fogli

125 g di acqua

125 g di purea di frutti rossi + 5 g di succo di limone

100 g di zucchero semolato

Unite il succo di limone con i 20 g d'acqua fredda ed ammollate la gelatina per circa 10 minuti. Frullate i frutti rossi con i 5 g di succo di limone. In un tegame scaldate l'acqua con lo zucchero semolato, fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Allontanate dal calore ed unite la gelatina strizzata e la purea di frutti rossi, mescolate bene e versate in uno stampo di circa 20 cm di diametro rivestito con pellicola per alimenti. Ricoprite con altra pellicola e riponete in frigo a rassodare o in freezer se deciderete di prepararvi le basi in giorni diversi e poi assemblarle alla fine. Coppate in un piccoli dischi di 8 cm di diametro.

GLASSA LUCIDISSIMA AL CACAO:

·        2 g di gelatina in fogli

·         100 g di acqua

·         170 g di zucchero semolato

·         75 g di cacao amaro in polvere

·         90 g di panna fresca 35% m.g.

Ammollate la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda. In un tegame mescolate l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Fate bollire per un minuto e allontanate dal fuoco, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata e mettete riponete in frigo per 12 ore. Scaldate la glassa a bagnomaria o al microonde ed utilizzatela alla temperatura di circa 37°C .

DECORAZIONE:
cannella
granella di nocciole
ciliegie candite

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Disponete su un piatto l'anello da 10 cm di diametro e inserite alla base il disco di pan di spagna di riso dello stesso diametro. Bagnate con la bagna al rhum e -con l'aiuto di una sac à poche - distribuite uno strato di crema chantilly, livellate e riponete in freezer a rassodare per almeno un paio d'ore. Inserite a questo punto lo strato di gelèe, con delicatezza per evitare di romperlo e ricoprite con un altro strato di crema chantilly, cercando di riempire anche gli spazi laterali vuoti. Livellate e inserite il disco di pan di spagna di diametro più piccolo, che bagnerete sempre con la bagna al rhum. Ricoprite con uno strato sottile di crema chantilly e livellate. Riponete in freezer. Il glassaggio vi consiglio di farlo quando deciderete di consumare la torta: tirate il dolce fuori dal freezer ed eliminate l'anello. Riponete la mini-torta su una gratella, che avrete posizionato su un recipiente più largo, in modo da recuperare la glassa che vi avanzerà. Portate la glassa alla giusta temperatura e versare sul dolce ancora congelato, cercando di farla cadere anche sui bordi, ricoprendoli completamente. Decorate con granella di nocciole, cannella e ciliegie candite (come ho fatto io) o come più vi piace e bordate anche inferiormente la circonferenza della torta con granella di nocciole. Lasciate il dolce un paio d'ore in frigo prima di consumarlo. Tagliate ogni fetta con un coltello ben pulito e bagnato, così da servire la fetta pulita e con gli strati ben in evidenza.

Namelaka al cioccolato bianco e arancia

Un'altra ricetta che vedo da tempo girovagando qua e là per il web, ma che non avevo ancora provato: la namelaka!!! Una crema davvero particolare e semplicissima nella preparazione, bisogna solo avere la pazienza di aspettare almeno 12 ore prima di poterla assaggiare, ma ne vale la pena! Dopo averne visto numerose versioni, ho deciso di ispirarmi a quella di Ylenia del blog DOLCEmente salato e devo dire che non me ne sono affatto pentita. La prossima volta proverò la versione al cioccolato fondente e poi ancora quella al cioccolato al latte e poi.....e poi.... e poi.....

Ingredienti:

340 g di cioccolato bianco

200 g di latte intero

400 g di panna fresca

10 g di sciroppo di glucosio

4 g di gelatina in polvere (io in fogli)

20 g di acqua (per reidratare la gelatina se la utilizzerete in polvere)

1 arancia biologica 

caramello

zeste d'arancia 

spicchi d'arancia

granella di pistachi

Preparazione:

Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio, la gelatina lasciata in ammollo nel succo dell'arancia (o reidratata nel succo d'arancia nel caso usiate gelatina in polvere) e la buccia dell'arancia. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde ed unite al latte, frustando energicamente. Passate al setaccio ed aggiungete la panna liquida. Mixate con un minipimer, facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Lasciate riposare una mezz'oretta e scuotete di tanto in tanto la ciotola per eliminare eventuali bolle d'aria. Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno 12 ore. E' una crema che necessita del riposo in frigo. Trascorso questo tempo potrete utilizzare la namelaka tal quale o montata, se deciderete di usarla per decorare. Io l'ho lasciata così cremosa, senza montarla e l'ho versata in piccoli stampi di silicone, che poi ho riposto nel congelatore. Ne ho ricavato così tanti piccoli dolci al cucchiaio monoporzione da utilizzare all'occorrenza. Questa crema è di una "cremosità" unica (scusate il gioco di parole, ma non si può definire diversamente)  e si presta a molteplici usi: come farcitura per torte classiche, come inserto per torte moderne e mignon, come dolce al cucchiaio...in tutti i casi è davvero particolare. Una sorta di "gemella diversa" della più conosciuta ganache. Io l'ho servita con una spruzzatina di caramello, una spolverata di granella di pistacchi e spicchi e zeste d'arancia come decorazione. Voi utilizzatela come più vi piace....e vi piacerà, fidatevi.....   :D

Torta bavarese ai 3 cioccolati

Anche questa volta di propongo una ricetta del mio adorato Montersino, fatta lo scorso anno in occasione del compleanno del mio cognatino e mai postata per questioni di tempo....ma ormai lo sapete...io ho i miei tempi completamente fuori dagli schemi ordinari :)  Chi mi segue anche sui social ricorderà di sicuro di averla vista anche sulla mia pagina facebook, ma finalmente vi posto la ricetta, anche se - come sempre - un pò cambiata rispetto all'originale. Si tratta di un dolce piuttosto impegnativo, non per la difficoltà  ma per i tempi di esecuzione. E' una torta moderna, come vengono definite quelle di questo genere, composta da più preparazioni di diverse consistenze da assemblare poi alla fine. Il tempo che perderete nell'esecuzione di questo dolce vi ripagherà però di tutte le fatiche al momento dell'assaggio. Il maestro propone come base un biscuit senza farina di cui vi riporto di seguito dosi e procedimento, io ho optato invece per un altro tipo di biscotto, sempre made in Montersino...ma cominciamo.....

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA (come da ricetta originale del maestro Montersino)
180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato

Montate in planetaria o con un frullino elettrico gli albumi con lo zucchero, unite poi i tuorli liquidi amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto,  aggiungete infine il cacao setacciato sempre delicatamente. Stendete su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, poi sfornate, estraete dalla teglia e  lasciate raffreddare.


BISCOTTO CLASSICO DI RISO E CIOCCOLATO  (come da ricetta da me modificata)
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di cacao
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montate gli albumi con lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con il cacao, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Stendete su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 240°C per 8-10 minuti.

CREMA INGLESE 
400 g di latte fresco intero
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina in polvere (io in fogli)

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C, allontanate dal fuoco ed incorporate la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando. In questo modo si otterranno circa 750 g di crema inglese.

BAVARESI
125 cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte (io gianduia)
125 g di cioccolato bianco
750 g di panna fresca al 35% di grassi

Dividete la crema inglese in 3 parti uguali (da 250 g ciascuna). Scaldate separatamente le 3 creme ottenute fino alla temperatura di 30°C senza mescolare ed unite in ognuna un tipo di cioccolato diverso, spezzettato. Unite in ognuna 250 g di panna semi-montata per alleggerire e tenete da parte.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Ponete su un piatto un anello da 22 cm di diametro foderato con dell'acetato o con della carta forno (io ho imburrato l'anello), mettete sul fondo uno strato di biscotto (l'ideale sarebbe copparlo con un diametro di almeno un 1 cm inferiore a quello dell'anello, in modo da non renderlo visibile dall'esterno ed avere un risultato estetico decisamente più gradevole, ma io non l'ho fatto non avendo un anello più piccolo), versate sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e riponete in congelatore per almeno 30 minuti. Togliete dal freezer e versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (io gianduia), riponete nuovamente in frezeer per un'altra mezz'oretta. Togliete dal freezer e versate l'ultima bavarese, quella al cioccolato bianco e lasciate solidificare in freezer per altri 30 minuti. 

A questo punto la ricetta originale prevede il glassaggio finale del dolce, che io non ho effettuato per questioni di tempo, optando per una copertura di glassa al cioccolato acquistata già bell'e pronta, da scaldare soltanto a bagnomaria, ma la prossima volta (perchè dopo avere assaggiato questa goduria posso dirvi con certezza che ci sarà una prossima volta) seguirò fedelmente tutti i passaggi. Vi riporto comunque le dosi originali della glassa al cioccolato al latte ed il procedimento per prepararla.

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
150 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
25 g di sciroppo di glucosio in polvere
3 g di geltina in polvere
5 g di latte in polvere magro

In un tegame portate a bollore la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio, allontanate dalla fiamma e aggiungete il cioccolato bianco ed il cioccolato al latte, precedentemente spezzettati, ed il burro di cacao. Unite la gelatina e frullate. Versate sul dolce ancora congelato e lasciate rapprendere per circa una trentina di minuti.

FINITURA DEL DOLCE

Togliete delicatamente l'anello dal dolce e rifinite a vostro piacimento, io ho usato riccioli di cioccolato al gianduia, granella di nocciole e mandorle a lamelle. Ai lati ho applicato delle placchette di cioccolato, anche queste acquistate già pronte...perdonatemi, ma il tempo a mia disposizione scarseggiava ed io dovevo regalarla al mio cognatino per il suo compleanno, dopo aver percorso 30 km. di strada....mi aspettavano per festeggiare, quindi cercate di capirmi!!!! Vi riporto comunque anche qui dosi e procedimento per la preparazione della decorazione come da ricetta originale.

CROCCANTE DA DECORAZIONE

60 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina
30 g di latte fresco intero
75 g di cru di cacao in granella
20 g di sciroppo di glucosio in polvere

Mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portateli alla temperatura di 110°C. Stendete il composto ottenuto su un tappetino di silpart, coprite con un altro tappetino di silicone o con della carta forno e con l'aiuto di un matterello stendetelo fino a dargli uno spessore di 1 mm. Riponete in congelatore a raffreddare. Estraete dal congelatore e togliete il foglio di silicone (o di carta da forno) che lo ricopre e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare e spezzettate irregolarmente con le mani, creando delle piccole cialde che applicherete come decorazioni sulla superficie del dolce già glassato. Riponete in frigo e servite alla temperatura di 4°C. 

Pasta brioche dolcesale di Montersino

....eccomi di nuovo qui, dopo tempo immemore...mi ero presa una pausa -  per così dire - di riflessione, dovuta a tante piccole e grandi vicissitudini quotidiane. Sempre però con la stessa, immutata voglia di sperimentazione culinaria, la stessa smania d'impasto e la stessa costante ricerca di nuovi orizzonti palatali.....e proprio per questa mia irrefrenabile, smodata passione vi propongo oggi una ricetta da provare assolutamente, facile e versatile, ma soprattutto super gustosa.....naturalmente non avrei potuto che bissare una proposta del mio guru: Montersino....se potessi me lo adotterei! Questa è la sua pasta dolce-sale, una rivisitazione della pasta da rosticceria siciliana, ma variata nell'apporto della componente grassa, si usa infatti il burro al posto dello strutto, per un risultato estremamente soffice e di un buono che non si può dire.....potrete prepararci davvero di tutto, io ho fatto dei panini semplici con semi di papavero, sesamo e quinoa; panini e calzoni ripieni di pomodoro e mozzarella e rollè di wurstel. Di questo favoloso impasto ne esistono due versioni: una con uova intere e tuorli, l'altra con tuorli e latte (che è quella che ho fatto io), ma mi sono ripromessa di provare prestissimo anche l'altra. Ve le riporto comunque entrambe, scegliete voi. Non immaginavo una simile morbidezza, che si mantiene anche il giorno dopo, nonostante l'uso del lievito di birra...una pasta unica, che rifarò di sicuro ancora tante volte. Per la ricetta mi sono liberamente ispirata al blog  http://dolcemente-salato.blogspot.it/, scoperto per caso mentre girovagavo sul web alla ricerca di una pasta simile a quella da rosticceria, ma senza lo strutto...è un blog completo, ricco di ricette dolci e salate davvero strepitose e spiegate in maniera magistrale...io me ne sono innamorata a prima vista.








Pasta dolcesale di Montersino con tuorli e latte 
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :

500 gr farina 350 W

250 gr latte intero

100 g tuorli

100 gr burro a pomata

20 gr latte in polvere (io l'ho omesso)

10 gr malto in polvere (io l'ho sostituito con pari quantità di miele d'acacia)

12,5 gr lievito di birra (io circa 8 gr fresco)

40 gr zucchero semolato

10 gr sale

1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare

semi di papavero 

semi di sesamo

semi di quinoa

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria inserite la farina, il malto (io il miele), il latte in polvere ed a filo il latte, dove avrete precedentemente sciolto il lievito con lo zucchero; azionate la macchina con il gancio a velocità medio-bassa e lavorate fino ad incordatura, aggiungete poi i tuorli sbattuti a mano poco per volta, riprendendo ad ogni inserimento l'incordatura. Aggiungete il burro a pomata in più riprese e quando l'impasto avrà assunto una consistenza liscia ed elastica, inserite il sale con un goccino d'acqua. Fate assorbire lavorando ancora qualche minuto, finchè la pasta non si sarà staccata dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.

Pasta dolcesale di Montersino con uova intere e tuorli
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :
500 gr farina 350 W
130 gr latte intero
100 gr uova intere
100 gr tuorli
15 gr lievito di birra fresco
15 gr latte in polvere
10 gr malto in polvere (o in sostituzione miele d'acacia)
30 gr zucchero semolato
100 gr burro a pomata
10 gr sale

1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare

semi di papavero 

semi di sesamo

semi di quinoa

Preparazione:
Montate il gancio nella planetaria ed inserite la farina, il lievito sbriciolato, il latte in polvere, il malto (o in sostituzione il miele) e metà latte ed azionate la macchina a velocità medio-bassa. Aggiungete ancora un pò di latte e tenete da parte quello rimanente. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza versate le uova intere sbattute a mano insieme ai tuorli, poco per volta, aspettando man mano che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando l'impasto si sarà compattato, aggiungete il restante latte e lavorate fino ad avere una pasta ben legata. Aggiungete quindi lo zucchero, in più riprese e portate ad incordatura. Infine il burro a pomata, sempre poco alla volta, riprendendo l'incordatura ad ogni inserimento. All'ultimo inserimento di burro aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia e setosa, che si staccherà dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.

Pezzatura:
Io ho fatto pezzature da circa 60 gr per i panini semplici e da 50 gr circa per calzoni e panini ripieni; per i rollè invece ho arrotolato delle strisce di pasta intorno ai wurstel. Per i panini semplici ho fatto tante palline che ho ben arrotondato, pirlandole; mentre per i panini ripieni ed i calzoni ho fatto dei dischi di pasta che ho poi richiuso con i bordi verso il basso per i primi, lateralmente tipo delle tasche per i calzoni. Adagiate sulle teglie ricoperte di carta forno e ponete a lievitare, coperti da pellicola, nel forno spento con la sola lucina accesa ed un pentolino d'acqua fino al raddoppio. Quando saranno ben lievitati eliminate la pellicola e lasciate puntare scoperti per 15 minuti, spennellate con la miscela di tuorlo e latte (o panna) e spolverate con semini vari (io lino, sesamo e quinoa) o - se preferite -  lasciate semplici. 

Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Sfornate e riponete su una gratella. Dubito che ve ne avanzeranno per il giorno dopo, ma nel caso sappiate che si manterranno sorprendentemente  soffici a lungo. Buon appetito!!!!!!!!!!!!!