lunedì 6 febbraio 2017

Pasticcini di frolla montata part. II


...non so voi, ma io ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la siringa sparabiscotti...o non spara o non si stacca la pasta appena "sparato" il biscotto o ancora la pasta mi fuoriesce dalla sparabiscotti perchè troppo morbida....insomma, alla fine ci ho rinunciato e ormai da anni opto per la sac à poche...ma a Natale ho ricevuto una bella siringa sparabiscotti e -visto che la mia ormai "ex" l'avevo regalata a mia sorella dopo l'ennesimo, frustrante tentativo fallito - mi è ritornata quell'insana voglia di lottare con un attrezzo e dimostrare che ce la posso fare io....e stavolta ce l'ho fatta....la frolla è quella che ormai utilizzo da anni, ma con una leggerissima modifica nelle dosi di farina, per rendere la pasta un pò più morbida, perfetta per la mia nemica "sparante" infernale, che tutto sommato potrebbe anche trasformarsi in quasi-amica se continua a far la brava.... 


Ingredienti:
250 g di burro
350g di farina 00
100 g di uova intere
20 g di tuorlo
150 g di zucchero a velo
buccia di limone grattugiata q. b. 
3 g di sale
ciliegine candite e zucchero a velo q. b. per guarnire


Preparazione:
Togliete il burro e le uova dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione: entrambi gli ingredienti dovranno essere alla stessa temperatura.  Trascorso questo tempo montate il burro con lo zucchero a velo e la buccia di limone per circa 10 minuti, fino a rendere il composto spumoso ed omogeneo. A questo punto aggiungete le uova, poco alla volta; le uova non dovranno essere fredde altrimenti potrebbero formare fastidiosi grumi. Abbiate cura di far assorbire completamente ad ogni inserimento, per poi procedere con le rimanenti uova. Unite la farina setacciata con il sale e mescolate fino ad incorporarla completamente. Quando il composto sarà ben omogeneo, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta a stella di diametro medio o in una siringa sparabiscotti, rivestite una teglia di carta e date ai biscotti la forma desiderata. 


















Decorate poi con ciliegine candite o frutta secca a piacere e lasciate riposare in frigo per almeno 4-5 ore, meglio se tutta la notte. Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete fino a doratura, all'incirca per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e cospargete di poco zucchero a velo. 



lunedì 30 gennaio 2017

Torta sub



...dopo tanto tempo, eccomi di nuovo con le mani in pasta, per un progetto che mi è stato particolarmente a cuore, vuoi per la voglia di pasticciare un pò con la pasta di zucchero (perchè le passioni primordiali non si dimenticano mai), vuoi anche e soprattutto per il tema di questa torta, a me moooolto familiare.....il mare, il faro, la nostra fantastica Costa degli Dei...riprodotti in chiave cartoon.....che dire, nonostante le imperfezioni, che ci sono sempre...sono davvero soddisfatta.....soprattutto per la sodisfazione e la gioia di chi l'ha ricevuta! Le basi sono tutte del grande maestro Montersino....

Pan di Spagna Montersino
Bagna al ruhm
Crema diplomatica alla vaniglia
Crema diplomatica al pistacchio
Copertura di panna (fresca + vegetale) montata
Copertura e decorazioni in pasta di zucchero



Pan di Spagna:
500 g uova intere
350 g zucchero
300 g farina 00 100 g fecola di patate (o altro amido)
i semini di una bacca di vaniglia

Versate in un tegame le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia e mescolate con una frusta a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 45°C, allontanate dal calore e versate il tutto nella ciotola della planetaria. Montate con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con la fecola, in due-tre riprese, e mescolate delicatamente con una spatola di gomma, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versate in una teglia imburrata ed infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti. 




Bagna:
Zucchero liquido al 70%
100 g acqua
2 ml di rhum (una fialetta aroma rhum)
per lo zucchero liquido:
Bollire 70 g di acqua e sciogliere 30 g di zucchero. Avrete così ottenuto lo zucchero liquido, che altro non è che lo sciroppo di zucchero, ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti d'acqua.
Allo sciroppo di zucchero ottenuto aggiungete l'acqua e il rhum. 


Crema diplomatica:
50og panna (250g fresca + 250g vegetale) semimontata
4 g gelatina
per la crema pasticcera (circa 500 g):
290 g latte intero
70 g panna fresca
110 g tuorli
110 g zuchero semolato
25 g amido di mais
1 bacca di vaniglia 
pasta di pistacchio

Ammollate 4g di gelatina in fogli in acqua fredda. Intanto versate in un tegame il latte intero e la panna fresca e portate a bollore. Allontanate dal fuoco e aggiungete i semini di una bacca di vaniglia. Lasciate in infusione 10 minuti. Nella ciotola della planetaria versate i tuorli e lo zucchero semolato e montate con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete l'amido di mais e amalgamate. Filtrate il latte scaldato con la panna e versatelo sui tuorli montati. Cuocete a fiamma dolce, fino a che la crema non si sarà addensata. Allontanate dal fuoco ed aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Mescolate con cura e dividete la crema in 2 parti da 250 g ciascuna. Aromatizzate una parte di crema (250 g) con  la pasta di pistacchio e mescolate. Lasciate raffreddare ed aggiungete la panna semimontata (io ho montato 250 g di panna fresca e 250 g di panna vegetale) dividendola tra i due composti. Lasciate riposare le creme in frigo per un paio d'ore.