giovedì 23 giugno 2016

Pasta brioche dolcesale di Montersino


....eccomi di nuovo qui, dopo tempo immemore...mi ero presa una pausa -  per così dire - di riflessione, dovuta a tante piccole e grandi vicissitudini quotidiane. Sempre però con la stessa, immutata voglia di sperimentazione culinaria, la stessa smania d'impasto e la stessa costante ricerca di nuovi orizzonti palatali.....e proprio per questa mia irrefrenabile, smodata passione vi propongo oggi una ricetta da provare assolutamente, facile e versatile, ma soprattutto super gustosa.....naturalmente non avrei potuto che bissare una proposta del mio guru: Montersino....se potessi me lo adotterei! Questa è la sua pasta dolce-sale, una rivisitazione della pasta da rosticceria siciliana, ma variata nell'apporto della componente grassa, si usa infatti il burro al posto dello strutto, per un risultato estremamente soffice e di un buono che non si può dire.....potrete prepararci davvero di tutto, io ho fatto dei panini semplici con semi di papavero, sesamo e quinoa; panini e calzoni ripieni di pomodoro e mozzarella e rollè di wurstel. Di questo favoloso impasto ne esistono due versioni: una con uova intere e tuorli, l'altra con tuorli e latte (che è quella che ho fatto io), ma mi sono ripromessa di provare prestissimo anche l'altra. Ve le riporto comunque entrambe, scegliete voi. Non immaginavo una simile morbidezza, che si mantiene anche il giorno dopo, nonostante l'uso del lievito di birra...una pasta unica, che rifarò di sicuro ancora tante volte. Per la ricetta mi sono liberamente ispirata al blog  http://dolcemente-salato.blogspot.it/, scoperto per caso mentre girovagavo sul web alla ricerca di una pasta simile a quella da rosticceria, ma senza lo strutto...è un blog completo, ricco di ricette dolci e salate davvero strepitose e spiegate in maniera magistrale...io me ne sono innamorata a prima vista.








Pasta dolcesale di Montersino con tuorli e latte 
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :
500 gr farina 350 W
250 gr latte intero
100 g tuorli
100 gr burro a pomata
20 gr latte in polvere (io l'ho omesso)
10 gr malto in polvere (io l'ho sostituito con pari quantità di miele d'acacia)
12,5 gr lievito di birra (io circa 8 gr fresco)
40 gr zucchero semolato
10 gr sale

1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare
semi di papavero 
semi di sesamo
semi di quinoa

Preparazione:
Nella ciotola della planetaria inserite la farina, il malto (io il miele), il latte in polvere ed a filo il latte, dove avrete precedentemente sciolto il lievito con lo zucchero; azionate la macchina con il gancio a velocità medio-bassa e lavorate fino ad incordatura, aggiungete poi i tuorli sbattuti a mano poco per volta, riprendendo ad ogni inserimento l'incordatura. Aggiungete il burro a pomata in più riprese e quando l'impasto avrà assunto una consistenza liscia ed elastica, inserite il sale con un goccino d'acqua. Fate assorbire lavorando ancora qualche minuto, finchè la pasta non si sarà staccata dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.



Pasta dolcesale di Montersino con uova intere e tuorli
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :
500 gr farina 350 W
130 gr latte intero
100 gr uova intere
100 gr tuorli
15 gr lievito di birra fresco
15 gr latte in polvere
10 gr malto in polvere (o in sostituzione miele d'acacia)
30 gr zucchero semolato
100 gr burro a pomata
10 gr sale


1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare
semi di papavero 
semi di sesamo

semi di quinoa

Preparazione:
Montate il gancio nella planetaria ed inserite la farina, il lievito sbriciolato, il latte in polvere, il malto (o in sostituzione il miele) e metà latte ed azionate la macchina a velocità medio-bassa. Aggiungete ancora un pò di latte e tenete da parte quello rimanente. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza versate le uova intere sbattute a mano insieme ai tuorli, poco per volta, aspettando man mano che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando l'impasto si sarà compattato, aggiungete il restante latte e lavorate fino ad avere una pasta ben legata. Aggiungete quindi lo zucchero, in più riprese e portate ad incordatura. Infine il burro a pomata, sempre poco alla volta, riprendendo l'incordatura ad ogni inserimento. All'ultimo inserimento di burro aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia e setosa, che si staccherà dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.


Pezzatura:
Io ho fatto pezzature da circa 60 gr per i panini semplici e da 50 gr circa per calzoni e panini ripieni; per i rollè invece ho arrotolato delle strisce di pasta intorno ai wurstel. Per i panini semplici ho fatto tante palline che ho ben arrotondato, pirlandole; mentre per i panini ripieni ed i calzoni ho fatto dei dischi di pasta che ho poi richiuso con i bordi verso il basso per i primi, lateralmente tipo delle tasche per i calzoni. Adagiate sulle teglie ricoperte di carta forno e ponete a lievitare, coperti da pellicola, nel forno spento con la sola lucina accesa ed un pentolino d'acqua fino al raddoppio. Quando saranno ben lievitati eliminate la pellicola e lasciate puntare scoperti per 15 minuti, spennellate con la miscela di tuorlo e latte (o panna) e spolverate con semini vari (io lino, sesamo e quinoa) o - se preferite -  lasciate semplici. 

















Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Sfornate e riponete su una gratella. Dubito che ve ne avanzeranno per il giorno dopo, ma nel caso sappiate che si manterranno sorprendentemente  soffici a lungo. Buon appetito!!!!!!!!!!!!!




10 commenti:

Aless ha detto...

Fa-vo-losa, grazie mille!!

Marikacakes ha detto...

Grazie a te, Ale ....un impasto favoloso davvero. A me è piaciuto tantissimo, del resto Montersino è sempre una garanzia!

Cristina Bernardi ha detto...

Ciao Marika, sono capitata per caso nel tuo blog e lo trovo molto bello...mi iscrivo volentieri per rimanere aggiornata sulle tue novità. Se lo vuoi fare anche tu mi farebbe molto piacere, ti lascio il mio indirizzo: lachiccgina,blogspot.com ciao, a presto!

Luna B ha detto...

Marikaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa amica mia! Dai ti perdono che sei sparita e del resto come si può non perdonare dopo una delizia simile???? Bando alle ciance però l'importante è che tu stia ben :) Un bacione per te super gigante!

Marikacakes ha detto...

Grazie Cristina, sono passata anch'io dal tuo blog....a presto :D

Marikacakes ha detto...

Lunaaaaaa, amica miaaaaaa..... io sto benone, e tu?! Ogni tanto sparisco, ma poi ritorno sempre......ahahahahah, mica facile liberarsi di me ;) un abbraccio gigante :D

Merve'nin evinden ha detto...

Hello, I'm following you :) ♥

Merve'nin evinden

Marikacakes ha detto...

Hello, thanks for following......I'll make the same think. Bye

Irene Bombarda ha detto...

Ma wooow! Che belli questi panini...quelli con il wustel se li farebbe fuori mio figlio! :-) Mi segno la ricetta, grazie!
unospicchiodimelone!

Marikacakes ha detto...

Ciao Irene.....quelli con i wurstel infatti se li è fatti fuori il mio piccolo...provali, sono fantastici. Un impasto superlativo e che si mantiene a lungo....ci puoi fare di tutto! :D