giovedì 7 luglio 2016

Torta bavarese ai 3 cioccolati


Anche questa volta di propongo una ricetta del mio adorato Montersino, fatta lo scorso anno in occasione del compleanno del mio cognatino e mai postata per questioni di tempo....ma ormai lo sapete...io ho i miei tempi completamente fuori dagli schemi ordinari :)  Chi mi segue anche sui social ricorderà di sicuro di averla vista anche sulla mia pagina facebook, ma finalmente vi posto la ricetta, anche se - come sempre - un pò cambiata rispetto all'originale. Si tratta di un dolce piuttosto impegnativo, non per la difficoltà  ma per i tempi di esecuzione. E' una torta moderna, come vengono definite quelle di questo genere, composta da più preparazioni di diverse consistenze da assemblare poi alla fine. Il tempo che perderete nell'esecuzione di questo dolce vi ripagherà però di tutte le fatiche al momento dell'assaggio. Il maestro propone come base un biscuit senza farina di cui vi riporto di seguito dosi e procedimento, io ho optato invece per un altro tipo di biscotto, sempre made in Montersino...ma cominciamo.....

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA (come da ricetta originale del maestro Montersino)
180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato

Montate in planetaria o con un frullino elettrico gli albumi con lo zucchero, unite poi i tuorli liquidi amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto,  aggiungete infine il cacao setacciato sempre delicatamente. Stendete su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, poi sfornate, estraete dalla teglia e  lasciate raffreddare.


BISCOTTO CLASSICO DI RISO E CIOCCOLATO  (come da ricetta da me modificata)
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di cacao
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montate gli albumi con lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con il cacao, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Stendete su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 240°C per 8-10 minuti.



CREMA INGLESE 
400 g di latte fresco intero
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina in polvere (io in fogli)

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C, allontanate dal fuoco ed incorporate la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando. In questo modo si otterranno circa 750 g di crema inglese.


BAVARESI
125 cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte (io gianduia)
125 g di cioccolato bianco
750 g di panna fresca al 35% di grassi

Dividete la crema inglese in 3 parti uguali (da 250 g ciascuna). Scaldate separatamente le 3 creme ottenute fino alla temperatura di 30°C senza mescolare ed unite in ognuna un tipo di cioccolato diverso, spezzettato. Unite in ognuna 250 g di panna semi-montata per alleggerire e tenete da parte.










MONTAGGIO DEL DOLCE
Ponete su un piatto un anello da 22 cm di diametro foderato con dell'acetato o con della carta forno (io ho imburrato l'anello), mettete sul fondo uno strato di biscotto (l'ideale sarebbe copparlo con un diametro di almeno un 1 cm inferiore a quello dell'anello, in modo da non renderlo visibile dall'esterno ed avere un risultato estetico decisamente più gradevole, ma io non l'ho fatto non avendo un anello più piccolo), versate sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e riponete in congelatore per almeno 30 minuti. Togliete dal freezer e versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (io gianduia), riponete nuovamente in frezeer per un'altra mezz'oretta. Togliete dal freezer e versate l'ultima bavarese, quella al cioccolato bianco e lasciate solidificare in freezer per altri 30 minuti. 



A questo punto la ricetta originale prevede il glassaggio finale del dolce, che io non ho effettuato per questioni di tempo, optando per una copertura di glassa al cioccolato acquistata già bell'e pronta, da scaldare soltanto a bagnomaria, ma la prossima volta (perchè dopo avere assaggiato questa goduria posso dirvi con certezza che ci sarà una prossima volta) seguirò fedelmente tutti i passaggi. Vi riporto comunque le dosi originali della glassa al cioccolato al latte ed il procedimento per prepararla.


GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
150 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
25 g di sciroppo di glucosio in polvere
3 g di geltina in polvere
5 g di latte in polvere magro


In un tegame portate a bollore la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio, allontanate dalla fiamma e aggiungete il cioccolato bianco ed il cioccolato al latte, precedentemente spezzettati, ed il burro di cacao. Unite la gelatina e frullate. Versate sul dolce ancora congelato e lasciate rapprendere per circa una trentina di minuti.


FINITURA DEL DOLCE
Togliete delicatamente l'anello dal dolce e rifinite a vostro piacimento, io ho usato riccioli di cioccolato al gianduia, granella di nocciole e mandorle a lamelle. Ai lati ho applicato delle placchette di cioccolato, anche queste acquistate già pronte...perdonatemi, ma il tempo a mia disposizione scarseggiava ed io dovevo regalarla al mio cognatino per il suo compleanno, dopo aver percorso 30 km. di strada....mi aspettavano per festeggiare, quindi cercate di capirmi!!!! Vi riporto comunque anche qui dosi e procedimento per la preparazione della decorazione come da ricetta originale.


CROCCANTE DA DECORAZIONE
60 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina
30 g di latte fresco intero
75 g di cru di cacao in granella
20 g di sciroppo di glucosio in polvere


Mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portateli alla temperatura di 110°C. Stendete il composto ottenuto su un tappetino di silpart, coprite con un altro tappetino di silicone o con della carta forno e con l'aiuto di un matterello stendetelo fino a dargli uno spessore di 1 mm. Riponete in congelatore a raffreddare. Estraete dal congelatore e togliete il foglio di silicone (o di carta da forno) che lo ricopre e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare e spezzettate irregolarmente con le mani, creando delle piccole cialde che applicherete come decorazioni sulla superficie del dolce già glassato. Riponete in frigo e servite alla temperatura di 4°C. 




6 commenti:

Luna B ha detto...

Oh mamma mia che delizia!!!!!!! C'è stato un bel po di lavoro ma ne è valsa la pena :) Guarda qui che risultato :D

Cristina Bernardi ha detto...

Splendida, mi ci butterei dentro1!! Bravissima!

Marikacakes ha detto...

Luna, amica mia....laboriosa ma davvero sublime. Ne vale la pena...come sempre il mio guru non perde un colpo :D

Marikacakes ha detto...

Grazie Cristina, troppo buona....esteticamente diciamo che avrei potuto fare di più, ma il sapore....su quello davvero nulla da dire! Bacio :)

Maria Grazia ha detto...

Io la trovo deliziosa anche esteticamente, cara Marika. Ottimo lavoro!
Un caro abbraccio,
MG

Marikacakes ha detto...

Grazie Maria Grazia....un caro abbraccio anche a te! :D