sabato 6 dicembre 2014

Panettone classico con pasta madre del maestro Iginio Massari


....forse quest'anno ce la faccio prima che arrivi Natale....sì, perché la ricetta l'avevo già sperimentata lo scorso anno e con gran successo e soddisfazione, ma non ero proprio riuscita a postarvela, tanto era incessante la mia smania impastatrice.....ora mi sono imposta di ritagliarmi qualche minuto per condividere con voi questa immensa gioia dei sensi.....ed è con infinito orgoglio che vi presento...sua maestà...il Panettone!!!!!!!!!! La ricetta è di un grandissimo maestro, forse il più grande di tutti: Iginio Massari...io l'ho riprodotta seguendo passo-passo ogni step....certo...il maestro è il maestro ed io non avrò neanche una minima parte della sua maestria, ma vi garantisco che il risultato è decisamente sorprendente anche per chi, come me, vuol cimentarsi in un'impresa non da poco... ricetta e procedimento li ho "carpiti" dal blog Dolcinema, che vi consiglio di andare a visitare: pullula di ricette di grandi maestri eseguite egregiamente e ben spiegate.........http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/panettone-con-lievito-madre-maestro-i.html...ma veniamo a noi: la ricetta non è di facilissima esecuzione, vi consiglio di lasciar perdere sin da subito se siete sprovvisti di una planetaria. E' un'impresa ardua tentare di farlo a mano!!!!!!!!!!!!

venerdì 24 ottobre 2014

Pasta frolla (di L. Montersino)


Dopo qualche giorno di assenza oggi mi sono rituffata in cucina...più precisamente ho di nuovo messo le mani in pasta...solo che questa volta l'astinenza da impasto si faceva sentire, ma la voglia di fare scarseggiava...perciò sono arrivata ad un compromesso tra desiderio e praticità...ed eccomi pronta a frollare allegramente biscotti e biscottini. Ho provato diversi tipi di pasta frolla, questa direi che si adatta un pò a tutte le preparazioni, of course è targata Montersino....vi lascio la ricetta...le dosi sono un pò abbondanti, otterrete un bel panetto ( di circa 2,160 Kg) ...ma quel che resta potrete tranquillamente conservarlo in frigo per 3-4 gg o congelarlo, per poi utilizzarlo all'occorrenza.


Ingredienti:
1 Kg di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero a velo 
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
2 g di sale
buccia di limone grattugiata q. b.



Preparazione:
Setacciate la farina direttamente nella ciotola della planetaria o versatela a fontana su una spianatoia nel caso in cui decidiate di impastarla a mano.; mettete al centro lo zucchero a velo, i tuorli il burro a temperatura ambiante e a pezzetti, il sale e gli aromi (buccia di limone e semi di vaniglia) e lavorate fino a sabbiare il composto. Se utilizzate la planetaria, rovesciate il composto su una spianatoia (in caso contrario ve lo ritroverete già sulla spianatoia) e compattatelo con le mani fino a formare un panetto. Cercate però di lavorare la pasta brevemente ed in fretta, per evitare di scaldarla con il calore delle vostre mani. Ottenuto un panetto omogeneo, avvolgetelo con pellicola per alimenti e riponetelo in frigo a riposo per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Cuocete in forno ventilato a 180° C per una mezz'oretta (dopo averne bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta) se deciderete di farne una crostata , per una decina di minuti se invece opterete per la preparazione di biscotti. In ogni caso adattate i tempi di cottura in base all'utilizzo che ne farete ed alle caratteristiche del vostro forno. 




sabato 18 ottobre 2014

Angel food cake (ricetta Montersino)


Buongiorno a tutti....oggi vi lascio una ricetta che faccio spessissimo e con enorme successo. E' buona, veloce ed è un ottimo rimedio per smaltire gli albumi in eccesso avanzati da altre preparazioni.....se poi gli albumi da smaltire non li avete, allora fatela lo stesso e smaltite successivamente i tuorli con la preparazione di una bella frolla.....ma provate questa ciambella e ve ne innamorerete, fidatevi. Si mantiene soffice ed umida per diversi giorni ed è ottima a colazione o come merenda per i vostri bimbi. A me piace prepararla nello stampo di silicone a forma di rosa....fa un figurone!!!!! Che ne pensate?! 


Ingredienti:
360 g di albumi
2 g di buccia di limone
350 g di zucchero semolato
i semini di 1/2 bacca di vaniglia
5 g di cremor tartaro
150 g di farina 00
10 g di amaretto di Saronno
un pizzico di sale

Preparazione:
Montare in planetaria a neve ferma gli albumi con 200 g di zucchero ed il cremor tartaro, fino ad ottenere una meringa bella sostenuta. 


In una ciotola a parte setacciare insieme la farina con il restante zucchero ( 150 g)  ed incorporare gli albumi montati con movimenti delicati, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 


Aggiungere l'amaretto di Saronno, la buccia di limone grattugiata, i semini di vaniglia ed un pizzico di sale. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 30 minuti. 


Sfornare e lasciare raffreddare 


poi sformare su una gratella. 




Servire spolverata di zucchero a velo.













venerdì 10 ottobre 2014

Brioche semplice con gocce di cioccolato





Another one...another brioche....another dream...another experiment...

...eccomi qui...a parlarvi ancora di una tentazione, una visione che dentro mi si materializza e deve diventar certezza...non ce la posso fare: è un'obsession!!!! Vi racconto della nascita di questa nuova creatura, della sua crescita e....per la gioia dei nostri occhi e dei nostri palati....della sua breve e fugace esistenza:
un pò di tempo fa ho comprato una rivista di cucina - di cui non dico il nome per non far pubblicità occulta (mica tanto occulta poi) - con un inserto allegato sui lievitati....non avrei mai potuto lasciarlo lì, solo soletto sullo scaffale dell'edicola e tristemente confuso tra innumerevoli riviste patinate.....così l'ho preso al volo e l'ho riposto nel mio "dimenticatoio" delle riviste. Poi un paio di giorni fa , come per magia....lo vedo...mi ricordo della sua esistenza ed inizio a sfogliarlo...illuminazione!!!!! Trovo una ricettina bella invitante di una treccia di brioche all'uvetta e decido di mettermi all'opera...come sempre il passaggio all'azione è così speedy da non riuscire neanche a fiatare.....e comincio ad impastare. Per fortuna mentre la macchina infernale (come la chiamano i miei 2 uomini di famiglia....vabbè sì, un uomo e mezzo ancora.... :D)  alias planetaria gira e gira e gira, mi accorgo che nella ricetta non c'è alcuna traccia di zucchero. L'avranno dimenticato, sarà stata una svista o semplicemente non è previsto per via dell'uvetta che ha un sapore "umidamente" zuccherino?!?! Dubbio insolubile....nell'incertezza decido di trasformare la treccia all'uvetta in una brioche con gocce di cioccolato....rimescolo le carte (in questo caso gli ingredienti) ed ecco cosa mi vien fuori....

Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
80 g di burro a pomata
90 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra
10 g di miele (io ho usato quello di acacia)
2 tuorli (circa 40 g)
200 ml di latte intero fresco
i semini di 1/2 bacca di vaniglia 
1 fialetta di rum
un pizzico di sale
gocce di cioccolato

tuorlo e panna (o latte)

Preparazione:
Versate nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, il miele, 100 g di farina (che detrarrete dal peso totale della farina) ed 50 g di latte tiepido ed amalgamate. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate fermentare per una mezz'oretta in ambiente tiepido coperto da pellicola per alimenti. 



Setacciate  la farina rimasta e unite al centro il pre-fermento , i tuorli, lo zucchero, il rum, i semini della bacca di vaniglia ed impastate, aggiungendo il latte rimasto a filo. Lavorate fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto unite il burro a pomata in più riprese ed infine il sale. Portate ad incordatura, lavorate cioè la pasta finchè non sarà tesa, elastica ed omogenea, rovesciate l'impasto su una spianatoia e stendetelo in un rettangolo spesso, poi fate 2 pieghe a tre e fate lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola per alimenti in ambiente tiepido ed umido. Io come al solito ho usato il forno spento con la sola lucina accesa come camera di lievitazione*. 





Una volta raddoppiato rovesciate nuovamente l'impasto sulla spianatoia e lavorate brevemente, aggiungendo le gocce di cioccolato. Dividete poi l'impasto in 3 parti uguali e - sempre facendo 2 pieghe a 3 per ogni pezzo - formate tre palline che pirlerete ben bene e ponete a lievitare direttamente in uno stampo da plum-cake rivestito di carta forno, dopo aver praticato qualche taglio trasversale sulla pasta.  Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di circa 28°C (io sempre in forno - vd. sopra*). 



Quando la brioche sarà raddoppiata di volume togliete la pellicola e lasciate per 15 minuti scoperta, poi spennellate con una miscela di tuorlo e latte (o panna) in uguale quantità e ricoprite con zucchero in granella. 





Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° C per 20-30 minuti (regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno) con un pentolino d'acqua, per mantenere il grado d'umidità giusto. 


Sfornate e sformate su una gratella, 




lasciate raffreddare e servite semplice 



o spolverata di zucchero a velo!!!! 




















mercoledì 8 ottobre 2014

Panini dolci agli albumi

La storia è sempre la stessa.....mi sveglio già con un pensiero in testa e ci giro e rigiro intorno quasi a esorcizzarlo (chissà poi perchè) fino a che non scatta quel "nonsochè" e mi prende la frenesia...devo farlo anche stavolta e non mi fermo al primo step, percorro strade oscure e impervie per raggiungere un compromesso tra me stessa e il gusto...e il passaggio all'acting out è breve: spiano, stendo, pirlo e  impasto ghirigori farinosi della consistenza di una nuvola -  e nel mentre mi imbatto in "eurekee" illuminazioni svuota-frigo e una nuova creatura è nata....una nuova storia, una nuova coccola, un nuovo amore.....tra le mie mani &....il forno!!!

Ingredienti:
200 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
15 g di lievito di birra
80 g di zucchero semolato
60 g di burro a pomata
1 uovo intero (circa 50 g)
170 g di albumi
i semini di 1/2 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di limone
1 fialetta di rum
1 cucchiaino scarso di miele

Preparazione:
Versate nella ciotola della planetaria le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, l'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia di limone.



Azionate la macchina a velocità moderata e versate pian piano gli albumi. Lavorate a lungo, aumentando gradatamente la velocità e continuate fino a che l'impasto non sarà incordato, cioè finchè non otterrete un composto omogeneo, sodo ed elastico. Aggiungete il burro in pomata a più riprese, la fialetta di rum ed il miele. Non preoccupatevi se l'impasto sembrerà perdere consistenza: man mano che il burro sarà assorbito completamente tornerà elastico e sodo, riprenderà cioè l'incordatura; fate la prova velo per constatare la giusta consistenza della pasta. 



A questo punto lasciate puntare (riposare) l'impasto - anche nella ciotola stessa della planetaria -  per 15-30 minuti, poi rovesciate su una spianatoia leggermente infarinata



e tirate un rettangolo, fate 2 pieghe a 3 (come nelle foto in sequenza) e pirlate ben bene. Riponete a lievitare in frigo in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola per alimenti per almeno un paio d'ore (o comunque fino al raddoppio del volume iniziale). 


Trascorso questo tempo dividete l'impasto in tanti pezzi del peso di circa 60 g ciascuno, stendete delicatamente in piccoli rettangoli e piegate a 3 (vd. sequenza foto sotto), arrotondate a pallina  e ponete  su una teglia rivestita con carta forno o abbondantemente infarinata. Distanziatele tra loro, calcolate che gonfieranno parecchio e coprite con pellicola per alimenti. Lasciate a lievitare in ambiente tiepido (28°-30° C) o nel forno spento con la sola lucina accesa ed un pentolino pieno d'acqua calda.










Al raddoppio (io le ho lasciate in lievitazione tutta la notte) togliete la pellicola con cui le avevate ricoperte  e lasciate le palline scoperte e a temperatura ambiente per una mezz'oretta , spennellate poi con una miscela di panna (o latte) e tuorlo in ugual misura ed infornate in forno statico a 170 ° C per circa 10-15-minuti.





Sfornate e fate raffreddare su una gratella, poi servite semplici o spolverati con zucchero a velo. La consistenza è quella dei panini da aperitivo, solo sono un pò più dolci




















.....la prossima volta voglio provare ad aggiungere del latte nell'impasto, così da renderli  un pò più "briosciosi".....per ora affogateci dentro nutella, panna, crema o quel che preferite.....noi ci vediamo al prossimo esperimento!!! ;)