Mini-cake vaniglia, frutti rossi e cioccolato

Non vi assale mai quella voglia irrefrenabile di provare qualcosa di nuovo, di insolito?! L'occasione c'è, la voglia anche...e allora viaaaa.......chi mi conosce sa che vivo di passioni forti, che se ho in mente un'idea non c'è verso di mandarla via e questa mini-cake nasce dal mio irrefrenabile istinto di sperimentazione, in combinazione fatale con la mia testardaggine: un mix micidiale....come i sapori di questo dolce. La passione del momento sono le torte moderne, ne farei tremila al giorno, ma credo mi manderebbero via di casa dopo aver raggiunto picchi glicemici da record, quindi devo limitarmi, mio malgrado. Per fortuna l'estate ed il caldo mi smorzano un pò gli entusiasmi, ma 2-3 gg di pioggia mi hanno rinvigorita e accendere il forno è stato come rompere un tabù. Questa "torta per tre" nasce così ,un pò per (finto) caso in occasione dell'onomastico di mio marito...l'ispirazione nasce sempre dal mio guru: Montersino....le basi sono quasi interamente sue.

Con queste dosi otterrete 3-4 mini cakes.

Ho stratificato nell'ordine:

Biscuit classico di riso (di Montersino)
Chantilly all'italiana alla vaniglia (di Montersino)
Gelèe di frutti rossi (di Montersino)
Chantilly all'italiana alla vaniglia (di Montersino)
Biscuit classico di riso (di Montersino)
Glassa lucidissima (dall'Enciclopedia del cioccolato di F. Bau)


BISCUIT CLASSICO DI RISO:
60 g di tuorli
60 g di farina di riso
15 g di amido di riso
90 g di albumi
73 g di zucchero semolato

Versate in un tegame albumi e zucchero e , mescolando continuamente con una frusta, portate alla temperatura di 40 - 45° C. Trasferite in planetaria e montate fino ad ottenere una meringa bella sostenuta e lucida. Unite i tuorli, precedentemente sbattuti a mano con una forchetta per renderli più fluidi, e mescolate delicatamente in due riprese, dal baso verso l'alto per non smontare il composto. Unire poi le polveri, setacciate insieme, sempre in più riprese e mescolando dal basso verso l'alto, con delicatezza. Dovrete ottenere un composto spumoso, che verserete sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, livellando uniformemente. Cuocete a 240° C in forno ventilato preriscaldato per 8-10 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate e sformate capovolgendo su un canovaccio. Lasciate raffreddare e coppate in  piccoli dischi da 8 cm e da 10 cm di diametro.

BAGNA:

Zucchero liquido al 70%

100 g acqua
2 ml di rhum (una fialetta aroma rhum)

per lo zucchero liquido:

Bollire 70 g di acqua e sciogliere 30 g di zucchero. Avrete così ottenuto lo zucchero liquido, che altro non è che lo sciroppo di zucchero, ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti d'acqua.

Allo sciroppo di zucchero ottenuto aggiungete l'acqua e il rhum. 

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

500 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli
                +
250 g di crema pasticcera ottenuta con questi ingredienti e dosi:
145 g di latte intero
35 g di panna fresca
55 g di tuorli
55 g di zucchero
12,5 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia 

In una casseruola mettete a scaldare la panna fresca con il latte intero e la raschiatura di una bacca di vaniglia e portate quasi a bollore. Spegnete la fiamma e lasciatevi in infusione la vaniglia (bacche comprese) per circa 10 minuti. Intanto mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciateli per 10 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero, fino a che non saranno gonfi e spumosi, aggiungete l'amido di mais e versatevi lentamente il liquido intiepidito, filtrato dalle bacche di vaniglia. Portate tutto su fuoco dolce e mescolate di continuo, fino a che la crema non si sarà addensata. Spegnete la fiamma ed unite la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola alimentare a diretto contatto ed in un bagnomaria ghiacciato. Quando si sarà intiepidita pesatela (dovrebbe essere all'incirca 250 g) ed aggiungete 500 g di panna che avrete precedentemente semi-montato. Fate riposare la crema in frigo. Io invece metto la crema pasticcera in frigo appena si è raffreddata e monto la panna, ripongo tutto in frigo per una nottata ed unisco i 2 composti al mattino dopo. E' una piccola disgressione sul procedimento originale, ma trovo che la panna si rassodi meglio e la crema sia + stabile rispettando questi tempi di posa.

GELE'E DI FRUTTI ROSSI:

con queste dosi otterrete un disco di circa 22 cm di diametro

130 g di succo di limone + 20 g di acqua

10 g di gelatina in fogli

125 g di acqua

125 g di purea di frutti rossi + 5 g di succo di limone

100 g di zucchero semolato

Unite il succo di limone con i 20 g d'acqua fredda ed ammollate la gelatina per circa 10 minuti. Frullate i frutti rossi con i 5 g di succo di limone. In un tegame scaldate l'acqua con lo zucchero semolato, fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Allontanate dal calore ed unite la gelatina strizzata e la purea di frutti rossi, mescolate bene e versate in uno stampo di circa 20 cm di diametro rivestito con pellicola per alimenti. Ricoprite con altra pellicola e riponete in frigo a rassodare o in freezer se deciderete di prepararvi le basi in giorni diversi e poi assemblarle alla fine. Coppate in un piccoli dischi di 8 cm di diametro.

GLASSA LUCIDISSIMA AL CACAO:

·        2 g di gelatina in fogli

·         100 g di acqua

·         170 g di zucchero semolato

·         75 g di cacao amaro in polvere

·         90 g di panna fresca 35% m.g.

Ammollate la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda. In un tegame mescolate l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Fate bollire per un minuto e allontanate dal fuoco, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata e mettete riponete in frigo per 12 ore. Scaldate la glassa a bagnomaria o al microonde ed utilizzatela alla temperatura di circa 37°C .

DECORAZIONE:
cannella
granella di nocciole
ciliegie candite

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Disponete su un piatto l'anello da 10 cm di diametro e inserite alla base il disco di pan di spagna di riso dello stesso diametro. Bagnate con la bagna al rhum e -con l'aiuto di una sac à poche - distribuite uno strato di crema chantilly, livellate e riponete in freezer a rassodare per almeno un paio d'ore. Inserite a questo punto lo strato di gelèe, con delicatezza per evitare di romperlo e ricoprite con un altro strato di crema chantilly, cercando di riempire anche gli spazi laterali vuoti. Livellate e inserite il disco di pan di spagna di diametro più piccolo, che bagnerete sempre con la bagna al rhum. Ricoprite con uno strato sottile di crema chantilly e livellate. Riponete in freezer. Il glassaggio vi consiglio di farlo quando deciderete di consumare la torta: tirate il dolce fuori dal freezer ed eliminate l'anello. Riponete la mini-torta su una gratella, che avrete posizionato su un recipiente più largo, in modo da recuperare la glassa che vi avanzerà. Portate la glassa alla giusta temperatura e versare sul dolce ancora congelato, cercando di farla cadere anche sui bordi, ricoprendoli completamente. Decorate con granella di nocciole, cannella e ciliegie candite (come ho fatto io) o come più vi piace e bordate anche inferiormente la circonferenza della torta con granella di nocciole. Lasciate il dolce un paio d'ore in frigo prima di consumarlo. Tagliate ogni fetta con un coltello ben pulito e bagnato, così da servire la fetta pulita e con gli strati ben in evidenza.