lunedì 30 gennaio 2017

Torta sub



...dopo tanto tempo, eccomi di nuovo con le mani in pasta, per un progetto che mi è stato particolarmente a cuore, vuoi per la voglia di pasticciare un pò con la pasta di zucchero (perchè le passioni primordiali non si dimenticano mai), vuoi anche e soprattutto per il tema di questa torta, a me moooolto familiare.....il mare, il faro, la nostra fantastica Costa degli Dei...riprodotti in chiave cartoon.....che dire, nonostante le imperfezioni, che ci sono sempre...sono davvero soddisfatta.....soprattutto per la sodisfazione e la gioia di chi l'ha ricevuta! Le basi sono tutte del grande maestro Montersino....

Pan di Spagna Montersino
Bagna al ruhm
Crema diplomatica alla vaniglia
Crema diplomatica al pistacchio
Copertura di panna (fresca + vegetale) montata
Copertura e decorazioni in pasta di zucchero



Pan di Spagna:
500 g uova intere
350 g zucchero
300 g farina 00 100 g fecola di patate (o altro amido)
i semini di una bacca di vaniglia

Versate in un tegame le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia e mescolate con una frusta a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 45°C, allontanate dal calore e versate il tutto nella ciotola della planetaria. Montate con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con la fecola, in due-tre riprese, e mescolate delicatamente con una spatola di gomma, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versate in una teglia imburrata ed infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti. 




Bagna:
Zucchero liquido al 70%
100 g acqua
2 ml di rhum (una fialetta aroma rhum)
per lo zucchero liquido:
Bollire 70 g di acqua e sciogliere 30 g di zucchero. Avrete così ottenuto lo zucchero liquido, che altro non è che lo sciroppo di zucchero, ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti d'acqua.
Allo sciroppo di zucchero ottenuto aggiungete l'acqua e il rhum. 


Crema diplomatica:
50og panna (250g fresca + 250g vegetale) semimontata
4 g gelatina
per la crema pasticcera (circa 500 g):
290 g latte intero
70 g panna fresca
110 g tuorli
110 g zuchero semolato
25 g amido di mais
1 bacca di vaniglia 
pasta di pistacchio

Ammollate 4g di gelatina in fogli in acqua fredda. Intanto versate in un tegame il latte intero e la panna fresca e portate a bollore. Allontanate dal fuoco e aggiungete i semini di una bacca di vaniglia. Lasciate in infusione 10 minuti. Nella ciotola della planetaria versate i tuorli e lo zucchero semolato e montate con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete l'amido di mais e amalgamate. Filtrate il latte scaldato con la panna e versatelo sui tuorli montati. Cuocete a fiamma dolce, fino a che la crema non si sarà addensata. Allontanate dal fuoco ed aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Mescolate con cura e dividete la crema in 2 parti da 250 g ciascuna. Aromatizzate una parte di crema (250 g) con  la pasta di pistacchio e mescolate. Lasciate raffreddare ed aggiungete la panna semimontata (io ho montato 250 g di panna fresca e 250 g di panna vegetale) dividendola tra i due composti. Lasciate riposare le creme in frigo per un paio d'ore.


3 commenti:

Aless ha detto...

Favolosa, poi del grande maestro, brava!!

Marikacakes ha detto...

Grazie Ale..... :)

Luna B ha detto...

Bellissima, altro che quelle della pasticceria, qui ogni particolare è perfetto :D