Torta bavarese ai 3 cioccolati

Anche questa volta di propongo una ricetta del mio adorato Montersino, fatta lo scorso anno in occasione del compleanno del mio cognatino e mai postata per questioni di tempo....ma ormai lo sapete...io ho i miei tempi completamente fuori dagli schemi ordinari :)  Chi mi segue anche sui social ricorderà di sicuro di averla vista anche sulla mia pagina facebook, ma finalmente vi posto la ricetta, anche se - come sempre - un pò cambiata rispetto all'originale. Si tratta di un dolce piuttosto impegnativo, non per la difficoltà  ma per i tempi di esecuzione. E' una torta moderna, come vengono definite quelle di questo genere, composta da più preparazioni di diverse consistenze da assemblare poi alla fine. Il tempo che perderete nell'esecuzione di questo dolce vi ripagherà però di tutte le fatiche al momento dell'assaggio. Il maestro propone come base un biscuit senza farina di cui vi riporto di seguito dosi e procedimento, io ho optato invece per un altro tipo di biscotto, sempre made in Montersino...ma cominciamo.....

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA (come da ricetta originale del maestro Montersino)
180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato

Montate in planetaria o con un frullino elettrico gli albumi con lo zucchero, unite poi i tuorli liquidi amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto,  aggiungete infine il cacao setacciato sempre delicatamente. Stendete su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, poi sfornate, estraete dalla teglia e  lasciate raffreddare.


BISCOTTO CLASSICO DI RISO E CIOCCOLATO  (come da ricetta da me modificata)
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di cacao
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montate gli albumi con lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con il cacao, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Stendete su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 240°C per 8-10 minuti.

CREMA INGLESE 
400 g di latte fresco intero
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina in polvere (io in fogli)

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C, allontanate dal fuoco ed incorporate la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando. In questo modo si otterranno circa 750 g di crema inglese.

BAVARESI
125 cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte (io gianduia)
125 g di cioccolato bianco
750 g di panna fresca al 35% di grassi

Dividete la crema inglese in 3 parti uguali (da 250 g ciascuna). Scaldate separatamente le 3 creme ottenute fino alla temperatura di 30°C senza mescolare ed unite in ognuna un tipo di cioccolato diverso, spezzettato. Unite in ognuna 250 g di panna semi-montata per alleggerire e tenete da parte.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Ponete su un piatto un anello da 22 cm di diametro foderato con dell'acetato o con della carta forno (io ho imburrato l'anello), mettete sul fondo uno strato di biscotto (l'ideale sarebbe copparlo con un diametro di almeno un 1 cm inferiore a quello dell'anello, in modo da non renderlo visibile dall'esterno ed avere un risultato estetico decisamente più gradevole, ma io non l'ho fatto non avendo un anello più piccolo), versate sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e riponete in congelatore per almeno 30 minuti. Togliete dal freezer e versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (io gianduia), riponete nuovamente in frezeer per un'altra mezz'oretta. Togliete dal freezer e versate l'ultima bavarese, quella al cioccolato bianco e lasciate solidificare in freezer per altri 30 minuti. 

A questo punto la ricetta originale prevede il glassaggio finale del dolce, che io non ho effettuato per questioni di tempo, optando per una copertura di glassa al cioccolato acquistata già bell'e pronta, da scaldare soltanto a bagnomaria, ma la prossima volta (perchè dopo avere assaggiato questa goduria posso dirvi con certezza che ci sarà una prossima volta) seguirò fedelmente tutti i passaggi. Vi riporto comunque le dosi originali della glassa al cioccolato al latte ed il procedimento per prepararla.

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
150 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
25 g di sciroppo di glucosio in polvere
3 g di geltina in polvere
5 g di latte in polvere magro

In un tegame portate a bollore la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio, allontanate dalla fiamma e aggiungete il cioccolato bianco ed il cioccolato al latte, precedentemente spezzettati, ed il burro di cacao. Unite la gelatina e frullate. Versate sul dolce ancora congelato e lasciate rapprendere per circa una trentina di minuti.

FINITURA DEL DOLCE

Togliete delicatamente l'anello dal dolce e rifinite a vostro piacimento, io ho usato riccioli di cioccolato al gianduia, granella di nocciole e mandorle a lamelle. Ai lati ho applicato delle placchette di cioccolato, anche queste acquistate già pronte...perdonatemi, ma il tempo a mia disposizione scarseggiava ed io dovevo regalarla al mio cognatino per il suo compleanno, dopo aver percorso 30 km. di strada....mi aspettavano per festeggiare, quindi cercate di capirmi!!!! Vi riporto comunque anche qui dosi e procedimento per la preparazione della decorazione come da ricetta originale.

CROCCANTE DA DECORAZIONE

60 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina
30 g di latte fresco intero
75 g di cru di cacao in granella
20 g di sciroppo di glucosio in polvere

Mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portateli alla temperatura di 110°C. Stendete il composto ottenuto su un tappetino di silpart, coprite con un altro tappetino di silicone o con della carta forno e con l'aiuto di un matterello stendetelo fino a dargli uno spessore di 1 mm. Riponete in congelatore a raffreddare. Estraete dal congelatore e togliete il foglio di silicone (o di carta da forno) che lo ricopre e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare e spezzettate irregolarmente con le mani, creando delle piccole cialde che applicherete come decorazioni sulla superficie del dolce già glassato. Riponete in frigo e servite alla temperatura di 4°C. 

Pasta brioche dolcesale di Montersino

....eccomi di nuovo qui, dopo tempo immemore...mi ero presa una pausa -  per così dire - di riflessione, dovuta a tante piccole e grandi vicissitudini quotidiane. Sempre però con la stessa, immutata voglia di sperimentazione culinaria, la stessa smania d'impasto e la stessa costante ricerca di nuovi orizzonti palatali.....e proprio per questa mia irrefrenabile, smodata passione vi propongo oggi una ricetta da provare assolutamente, facile e versatile, ma soprattutto super gustosa.....naturalmente non avrei potuto che bissare una proposta del mio guru: Montersino....se potessi me lo adotterei! Questa è la sua pasta dolce-sale, una rivisitazione della pasta da rosticceria siciliana, ma variata nell'apporto della componente grassa, si usa infatti il burro al posto dello strutto, per un risultato estremamente soffice e di un buono che non si può dire.....potrete prepararci davvero di tutto, io ho fatto dei panini semplici con semi di papavero, sesamo e quinoa; panini e calzoni ripieni di pomodoro e mozzarella e rollè di wurstel. Di questo favoloso impasto ne esistono due versioni: una con uova intere e tuorli, l'altra con tuorli e latte (che è quella che ho fatto io), ma mi sono ripromessa di provare prestissimo anche l'altra. Ve le riporto comunque entrambe, scegliete voi. Non immaginavo una simile morbidezza, che si mantiene anche il giorno dopo, nonostante l'uso del lievito di birra...una pasta unica, che rifarò di sicuro ancora tante volte. Per la ricetta mi sono liberamente ispirata al blog  http://dolcemente-salato.blogspot.it/, scoperto per caso mentre girovagavo sul web alla ricerca di una pasta simile a quella da rosticceria, ma senza lo strutto...è un blog completo, ricco di ricette dolci e salate davvero strepitose e spiegate in maniera magistrale...io me ne sono innamorata a prima vista.








Pasta dolcesale di Montersino con tuorli e latte 
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :

500 gr farina 350 W

250 gr latte intero

100 g tuorli

100 gr burro a pomata

20 gr latte in polvere (io l'ho omesso)

10 gr malto in polvere (io l'ho sostituito con pari quantità di miele d'acacia)

12,5 gr lievito di birra (io circa 8 gr fresco)

40 gr zucchero semolato

10 gr sale

1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare

semi di papavero 

semi di sesamo

semi di quinoa

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria inserite la farina, il malto (io il miele), il latte in polvere ed a filo il latte, dove avrete precedentemente sciolto il lievito con lo zucchero; azionate la macchina con il gancio a velocità medio-bassa e lavorate fino ad incordatura, aggiungete poi i tuorli sbattuti a mano poco per volta, riprendendo ad ogni inserimento l'incordatura. Aggiungete il burro a pomata in più riprese e quando l'impasto avrà assunto una consistenza liscia ed elastica, inserite il sale con un goccino d'acqua. Fate assorbire lavorando ancora qualche minuto, finchè la pasta non si sarà staccata dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.

Pasta dolcesale di Montersino con uova intere e tuorli
Ingredienti (per circa 20 pezzi) :
500 gr farina 350 W
130 gr latte intero
100 gr uova intere
100 gr tuorli
15 gr lievito di birra fresco
15 gr latte in polvere
10 gr malto in polvere (o in sostituzione miele d'acacia)
30 gr zucchero semolato
100 gr burro a pomata
10 gr sale

1 tuorlo (20 gr circa) + latte o panna in ugual quantità (20gr) per spennellare

semi di papavero 

semi di sesamo

semi di quinoa

Preparazione:
Montate il gancio nella planetaria ed inserite la farina, il lievito sbriciolato, il latte in polvere, il malto (o in sostituzione il miele) e metà latte ed azionate la macchina a velocità medio-bassa. Aggiungete ancora un pò di latte e tenete da parte quello rimanente. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza versate le uova intere sbattute a mano insieme ai tuorli, poco per volta, aspettando man mano che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando l'impasto si sarà compattato, aggiungete il restante latte e lavorate fino ad avere una pasta ben legata. Aggiungete quindi lo zucchero, in più riprese e portate ad incordatura. Infine il burro a pomata, sempre poco alla volta, riprendendo l'incordatura ad ogni inserimento. All'ultimo inserimento di burro aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia e setosa, che si staccherà dalle pareti della ciotola. Con le mani unte di burro prelevate dall'impastatrice e ribaltate sul piano di lavoro, lasciando puntare (riposare) per 15 minuti coperta con pellicola. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per almeno 12 ore in frigo (io un'intera nottata). Naturalmente potrete decidere di aumentare i tempi di lievitazione in maniera inversamente proporzionale alla dose di lievito: maggiore sarà il tempo di lievitazione, minore sarà il quantitativo di lievito che vi necessiterà. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare per almeno un mezz'oretta, adagiatelo poi su un piano leggermente unto e pezzate.

Pezzatura:
Io ho fatto pezzature da circa 60 gr per i panini semplici e da 50 gr circa per calzoni e panini ripieni; per i rollè invece ho arrotolato delle strisce di pasta intorno ai wurstel. Per i panini semplici ho fatto tante palline che ho ben arrotondato, pirlandole; mentre per i panini ripieni ed i calzoni ho fatto dei dischi di pasta che ho poi richiuso con i bordi verso il basso per i primi, lateralmente tipo delle tasche per i calzoni. Adagiate sulle teglie ricoperte di carta forno e ponete a lievitare, coperti da pellicola, nel forno spento con la sola lucina accesa ed un pentolino d'acqua fino al raddoppio. Quando saranno ben lievitati eliminate la pellicola e lasciate puntare scoperti per 15 minuti, spennellate con la miscela di tuorlo e latte (o panna) e spolverate con semini vari (io lino, sesamo e quinoa) o - se preferite -  lasciate semplici. 

Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Sfornate e riponete su una gratella. Dubito che ve ne avanzeranno per il giorno dopo, ma nel caso sappiate che si manterranno sorprendentemente  soffici a lungo. Buon appetito!!!!!!!!!!!!!

Buon Natale

                                                  Tanti auguri di buone feste a tutti

Pasticcini di frolla montata

Ciao a tutti amici/che...oggi vi propongo una ricettina facile e super-collaudata, di quelle che vanno bene in molteplici occasioni. Avete presente quei pasticcini con la ciliegina rossa o verde in cima?! Ecco....questi frollini sono ottimi, leggeri, friabili e d'effetto...li preparo spessissimo e a casa durano davvero poco: se li fanno fuori subito! Solitamente infatti devo raddoppiare le dosi per poter distribuire a tutto il parentado vassoi e vassoietti di questi biscottini super-gustosi. Il mio piccolo in particolare li adora e per lui, cuore di mamma, come potrei non farli e rifarli e rifarli ancora?! Vi consiglio di provarli, non ve ne pentirete! 

Ingredienti:

250 g di burro

375 g di farina 00

100 g di uova intere

20 g di tuorlo

150 g di zucchero a velo

buccia di limone grattugiata q. b. 

3 g di sale

ciliegine candite e zucchero a velo q. b. per guarnire

Preparazione:

Togliete il burro e le uova dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione: entrambi gli ingredienti dovranno essere alla stessa temperatura.  Trascorso questo tempo montate il burro con lo zucchero a velo e la buccia di limone per circa 10 minuti, fino a rendere il composto spumoso ed omogeneo. A questo punto aggiungete le uova, poco alla volta; le uova non dovranno essere fredde altrimenti potrebbero formare fastidiosi grumi. Abbiate cura di far assorbire completamente ad ogni inserimento, per poi procedere con le rimanenti uova. Unite la farina setacciata con il sale e mescolate fino ad incorporarla completamente. Quando il composto sarà ben omogeneo, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta a stella di diametro medio, rivestite una teglia di carta e date ai biscotti la forma desiderata. Decorate poi con ciliegine candite o frutta secca a piacere e lasciate riposare in frigo per almeno 4-5 ore, meglio se tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete fino a doratura, all'incirca per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e cospargete di poco zucchero a velo. Servite e...buon appetito!!!!

Minnie & Mickey mouse cake

Buongiorno a tutti/e.....eccomi di nuovo dopo tanta assenza. Non starò qui a tediarvi con le cause della mia scarsa presenza sul blog, ma spero di farvi una dolce sorpresa con questa mia tortina super pannosa. E' una torta che ho preparato un pò di tempo fa in occasione del compleanno di una dolcissima bimba di nome Giulia. La base è un classico Pan di Spagna (questa volta ho sperimentato la ricetta di Montersino, che spero di postare a breve), farcito con crema pasticcera alla vaniglia ed alla nocciola...il tema della festa era Minnie, 

ma il tempo a mia disposizione era davvero pochino per poter preparare decorazioni in pasta di zucchero, perciò ho optato per la classica ma intramontabile torta di compleanno pannosa con cialda

...corredata di golosi cupcakes a tema decorati con pdz (questi sì, ma occorre molto meno tempo  :P ....anche questi spero di postarli a breve.....promesso!!!) festeggiata ed invitati sono rimasti super-soddisfatti (...e questa è la soddisfazione più grande). 

Alla prossima e bentrovati a tutti/e  <3

Buona Pasqua

Auguri

Auguri

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