sabato 31 maggio 2014

Briosche col tuppo con pasta madre


...ho dei periodi in cui credo che dovrei preoccuparmi seriamente della mia dipendenza dai lievitati....la pasta madre diventa praticamente un'ossessione e sforno pani, briosche e pizze a iosa. L'esperimento questa volta è stato "bissato", sì... perchè in realtà le briosche di oggi le avevo già preparate, ma con lievito di birra, qui trovate la ricetta. Ho riadattato la ricetta ad una lievitazione lenta e naturale, con pasta madre....il risultato?! Una morbidezza ed un'aroma indescrivibili....sfornate calde calde appena alzata, mio marito ha detto che sembrava di abitare in una pasticceria tale era il profumo di buon mattino...e se lo dice lui...l'ipercritico, allora devo crederci!!! Ricetta e dosi sono targati Montersino, come ormai usualmente succede con le ricette che vi propongo....le personalizzazioni riguardano i tempi di lievitazione e il ricalcolo delle dosi per la conversione della ricetta con lievito madre.....ma vediamo nel dettaglio...

INGREDIENTI:
(per circa 20 briosche)
1/2 kg di farina 00
80 g di latte fresco intero
200 g di pasta madre rinfrescata e arzilla
180 g di uova
70 g di zucchero
15 g di miele
10 g di rum 
2 g di buccia di limone
1/2 bacca di vaniglia
180 g di burro
8 g di sale

per la lucidatura finale:
tuorli 
panna

Piccolo consiglio: 
Per ottenere una profumazione molto più intensa, lasciate a macerare gli aromi in infusione per alcune ore prima di usarli nell'impasto (Mettete buccia di limone grattugiata, semini di vaniglia, miele e rum tutti insieme in una ciotolina coperta con pellicola e riponetela in luogo fresco e asciutto, anche per un'intera notte). 

PREPARAZIONE:

Spezzettate la vostra pasta madre rinfrescata e bella arzilla e versatela nella ciotola della planetaria con il latte tiepido,


azionate la macchina a velocità ridotta e fate girare fino a completo scioglimento del lievito nel latte. Aggiungete le uova intere, lo zucchero, gli aromi (buccia di limone, rum e vaniglia) la farina ed il miele e azionate nuovamente la macchina a bassa velocità per una decina di minuti. 


Nel frattempo sbattete a parte il burro con il sale e - quando si sarà ben ammorbidito - aggiungetelo poco per volta all'impasto.

 

Continuate ad impastare fino a che la pasta avrà raggiunto l'incordatura, quando avrà cioè la consistenza di un panetto liscio ed omogeneo, ma soprattutto elastico. 

Ribaltate su un piano di lavoro e cercate di dare all'impasto una bella forma sferica, pirlatelo (come si dice in gergo) e quando sarà liscio e compatto ponete in una ciotola a lievitare


per almeno 4-5 ore coperto con pellicola ed in un ambiente tiepido e possibilmente molto umido. 

Per una lievitazione ottimale la temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 30°C con un tasso d'umidità dell'80% . I tempi di lievitazione dipenderanno molto dalla forza della vostra pasta madre, dal grado di umidità della vostra casa, dalle condizioni climatiche, dalla durezza dell'acqua che utilizzerete per l'impasto, influiscono molteplici fattori...in ogni caso dovrete aspettare che la pasta abbia raggiunto il doppio del suo volume iniziale. Io per avere una "cella di lievitazione" ottimale lascio accesa la lucina del mio forno , ci metto dentro una ciotolina piena d'acqua e lascio il mio impasto a lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio. 




A questo punto sgonfiate con le dita la vostra pasta






e formate tante palline del peso di circa 60 g ciascuna, arrotondatele per bene rigirandole sui pollici e arrotondate poi tante palline più piccole che porrete sopra le altre. 




Mettete a lievitare direttamente sulla leccarda del forno rivestita con carta forno, avendo cura di posizionare le briosche ben distanti tra loro: ricordatevi che gonfieranno e gonfieranno e gonfieranno ancora.....fino al raddoppio. 



 












Trascorso il tempo lucidatele con una miscela di tuorli e panna in pari quantità (per es. 30 g tuorli+ 30 g panna) 




ed infornate in forno statico preriscaldato a 180° fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. 


Se vi piace spolverate di zucchero a velo e ..... servite semplici, con nutella, gelato, marmellata o quel che più vi piace.


9 commenti:

Serena Comacchio ha detto...

Ma che belle queste brioche! Bravissima!! :D

Marikacakes ha detto...

Grazie Serena.....belle e anche buone....gnammi!!!! Un bacio :)

Rist.Omar ha detto...

Ottima golosità, complimenti.

Marikacakes ha detto...

Grazie mille....sempre carinissimo.....baci! ;)

Luna B ha detto...

E capperi avevo pure commentato l'altra ricetta e dopo ero svenuta per la troppa acquolina...ora ci risiamo...!!!! Per riprendermi cara amica mia avrei proprio bisogno di una briochina meglio se briochiona!!!!! Sei troppo brava Marika, ma tua hai le mani fatate, dillo!

Ombretta Orru' ha detto...

wawww sono fantastiche amica mia altro che andare a comprarle in pasticceria tu gli fai una concorrenza spietata ahahahahaha ormai tu e la pasta madre siete diventate una cosa sola ahhahah bravissimaaa sono perfetteee e immagino anche buoneee,un bacione e buona domenica ^_^

Meggy Fri ha detto...

Tesoro, conosci la mia golosità per cui se ti dico che sto sognando ad occhi aperti mi credi, vero? Immagino che soddisfazione si possa provare nell'addentare una di quelle bontà e poi con pasta madre, badiamo bene, che mi fa sempre sentire meno in colpa, perché evita quell'effetto gonfiore allo stomaco!!! Che dire...sei un portento!!!
IMPOSSIBILE FERMARE I BATTITI //PAGINA FB

terry giannotta ha detto...

Che belleeeeeeeee!!! Sei diventata bravissima con la pasta madre, altro che! Scusa e perchè non ci provi anche con il pane? Non l'ho capita ... Guarda che è più semplice il pane dei dolci, sai? In fondo il pane è farina e acqua, qui invece ci sono i grassi in più e diventa tutto più complicato. Bravissima tesoro, bravissima!

Lory Lo ha detto...

Allora, ne prenoto tre per domani mattina, verso le 7,30... ;o)
Scherzi a parte, ti assicuro che mi hanno fatto venire l'acquolina in bocca e ne assaggerai con piacere una!
Purtroppo, la mia pasta madre è passata a miglior vita e questo non è proprio il periodo migliore per rimetterla in attivo; quindi, mi tocca guardare queste tue meraviglie e sbavare... hihihi... ;o)
Complimenti come sempre e un abbraccio,
Lory
Bazzicando in Cucina