sabato 6 dicembre 2014

Panettone classico con pasta madre del maestro Iginio Massari


....forse quest'anno ce la faccio prima che arrivi Natale....sì, perché la ricetta l'avevo già sperimentata lo scorso anno e con gran successo e soddisfazione, ma non ero proprio riuscita a postarvela, tanto era incessante la mia smania impastatrice.....ora mi sono imposta di ritagliarmi qualche minuto per condividere con voi questa immensa gioia dei sensi.....ed è con infinito orgoglio che vi presento...sua maestà...il Panettone!!!!!!!!!! La ricetta è di un grandissimo maestro, forse il più grande di tutti: Iginio Massari...io l'ho riprodotta seguendo passo-passo ogni step....certo...il maestro è il maestro ed io non avrò neanche una minima parte della sua maestria, ma vi garantisco che il risultato è decisamente sorprendente anche per chi, come me, vuol cimentarsi in un'impresa non da poco... ricetta e procedimento li ho "carpiti" dal blog Dolcinema, che vi consiglio di andare a visitare: pullula di ricette di grandi maestri eseguite egregiamente e ben spiegate.........http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/panettone-con-lievito-madre-maestro-i.html...ma veniamo a noi: la ricetta non è di facilissima esecuzione, vi consiglio di lasciar perdere sin da subito se siete sprovvisti di una planetaria. E' un'impresa ardua tentare di farlo a mano!!!!!!!!!!!!
La lavorazione è lunga.....molto lunga.....almeno 50 minuti, ma anche più.....la primissima cosa da fare è procurarsi il lievito madre, che sia ben datato e rinfrescato quotidianamente nei gg che precedono la preparazione, con la stessa farina che userete per il vostro panettone. Io ho usato una farina apposita - ben forte - W350, tagliata con una Manitoba al 15,5 di proteine...il giorno in cui deciderete di procedere alla preparazione occorrerà fare 3 rinfreschi ravvicinati alla vostra pasta madre, a distanza di 4 ore l'uno dall'altro. Io vi consiglio di organizzarvi così, per evitare di "impallarvi" con gli orari.....(naturalmente rinnovatene sempre piccole quantità, per evitare di ritrovarvi con esuberi che magari non riuscirete a smaltire...nel caso non riusciate a farne altre preparazioni, buttatelo!!! Lo so, duole il cuore....ma alla fine rischiereste di trovarvi  lievito per tutta casa....perciò eliminatelo.....):

RINFRESCHI LIEVITO MADRE:

[Se vorrete, potrete anche fargli fare "un bagnetto" in acqua e zucchero prima di rinnovarlo, che non gli fa mai male ;-)

Qualcuno preferisce utilizzare proporzioni diverse di acqua e farina per il rinfresco, ma ognuno conosce il proprio lievito ed io mi trovo benissimo con il 50% di idratazione.

h. 08:00 - (100 g pasta madre + 50 g di acqua + 100 g di farina) 
h. 12:00 - (100 g pasta madre + 50 g di acqua + 100 g di farina) 
h. 16:00 - (100 g pasta madre + 50 g di acqua + 100 g di farina) 

h. 20:00 - potrete procedere al primo impasto

Da fare il giorno prima in contemporanea al primo impasto:


Mettete in ammollo l'uvetta per 30 minuti in acqua calda, trascorso questo tempo sgocciolate e sciacquate abbondantemente, poi lasciate nuovamente in ammollo per 4-5 ore. Scolate, strizzate e mettete ad asciugare avvolta in un canovaccio per tutta la notte.

- Preparate il mix aromatico*:
in una ciotolina mescolate...
40 g di miele (possibilmente d'acacia)
i semini di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un'arancia
1 fialetta di rum
Coprite con pellicola e lasciate a macerare fino al mattino successivo.


- INGREDIENTI PER 2 PANETTONI DA 1 Kg -

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
125 g di pasta madre
490 g di farina forte
155 g di zucchero semolato
185 g di acqua
125 g di tuorli
175 g di burro


Prima di cominciare vi consiglio di mettere sia la ciotola della planetaria che il gancio in frigo per una mezz'oretta, così saranno ben freddi al momento di iniziare. Montate l'attrezzo gancio ed inserite nella ciotola della planetaria la farina con l'80% della dose di acqua, in cui avrete precedentemente sciolto lo zucchero. Iniziate a lavorare a velocità minima, poi aggiungete la restante acqua. Lavorate finchè l'impasto non comincerà ad incordare, cioè fino a che non si staccherà dalle pareti della planetaria: starà formando la maglia glutinica. Questa operazione richiederà almeno 15 minuti; quando vi sembrerà di aver raggiunto l'incordatura, aggiungete 1/3 della dose dei tuorli...lavorate fino ad incordatura...ci vorranno all'incirca una decina di minuti. Aggiungete ancora 1/3 dei tuorli e la pasta madre e lavorate per altri 10 minuti buoni. Ad ogni passaggio cercate di lavorare fino a ritrovare l'incordatura, ci vorranno almeno 8-10 minuti per ogni passaggio. Unite i tuorli rimasti e quando saranno stati ben assorbiti e la pasta risulterà bella liscia e setosa, aggiungete il burro morbido, ma non troppo...poco alla volta (io lo faccio in almeno 3 riprese): vi converrà tirarlo fuori dal frigo una o 2 ore prima di mettervi al lavoro. Ad ogni aggiunta continuate ad impastare fino ad incordare e ricordate di controllare costantemente la temperatura dell'impasto: non dovrà mai superare i 26° C, in caso contrario fermate la macchina e lasciate riposare o riponetelo in frigo (o in freezer) fino a che non raffredderà. A me in freezer non ci sta, perciò devo arrangiarmi con il frigo. Dopo circa 50-60 minuti di lavorazione, dovrete ottenere un impasto bello incordato. Fate la prova "velo...













Riponete a lievitare coperto con pellicola, a circa 26°-28° C, fino al raddoppio. Ci vorrano circa 10-12 ore in forno spento con la lucina accesa ed un pentolino d'acqua calda, che manterrà il giusto grado d'umidità. 



A questo punto potrete andarvene tranquillamente a nanna, al risveglio scoprirete con grande gioia che la vostra pasta sarà raddoppiata (se non addirittura triplicata)...sempre che non ci siano stati intoppi e tutto sia filato liscio come l'olio!!!


Il mattino dopo alzatevi ben motivati e correte a dare un'occhiata allo sportello del forno......esultate e riponete l'impasto lievitato e la ciotola della planetaria con annesso il gancio, nel frigo per una mezz'oretta.....approfittatene per sorseggiare un caffè e svegliarvi per bene, dopodichè armatevi di una buona dose di pazienza e affilate le armi......siete pronti?!...un, due, tre...via..........

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
primo impasto lievitato
120 g farina forte
85 g di acqua ( io non l'ho aggiunta)
120 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
10 g di sale
185 g di burro
240 g di arancia candita
240 g di uvetta sultanina
30 g di miele (io ho usato il mix aromatico*)


Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, la farina e 30 g di mix aromatico. Lavorate per circa 15 minuti a velocità minima e raggiungete l'incordatura. A questo punto aggiungete poco alla volta la dose di tuorli, avendo sempre cura di far incordare la pasta prima di procedere con la successiva aggiunta. Quando tutti i tuorli saranno stati assorbiti e la pasta risulterà liscia e si staccherà dalle pareti della ciotola, aggiungete la dose di zucchero e lavorate per altri 10 minuti. Unite il sale ed infine il burro morbido a pezzetti, a più riprese (almeno 3). A questo punto dovrete regolarvi se è il caso di aggiungere all'impasto la dose di acqua, poco alla volta, o se è meglio lasciar stare. Se l'impasto vi sembrerà liscio e setoso, meglio non rischiare di compromettere 2 gg di lavoro ;-). Con l'ultima aggiunta di burro dovrete incorporare anche i canditi e l'uvetta, ma anche questi poco alla volta, per non rischiare di stracciare il composto. Ogni aggiunta dovrà avvenire in pochi secondi. Se non ve la sentite neanche 'stavolta di farlo con la planetaria in azione, effettuate a mano questo passaggio. A questo punto avrete un composto ben incordato;




lasciatelo puntare , fate cioè riposare per circa 40 minuti. Io lo lascio direttamente nella ciotola della planetaria. 



Ribaltate poi su un piano di lavoro leggermente imburrato,



imburrate un pò anche le vostre mani e procedete alla pezzaturadividete cioè l'impasto in due parti uguali di circa 1100 g ciascuna




e procedete con la pirlatura, ovvero tirate verso di voi e poi rigirate l'impasto avanti e indietro tante volte, ruotandolo, fino a fargli prendere forza...cercate sempre di portare i bordi verso la parte sottostante.... non so ben spiegarvi come fare, ma il web è pieno di filmati che spiegano come effettuare con precisione questa operazione. 














Lasciate riposare circa 15 minuti e ripetete l'operazione. 


Aspettate altri 15 minuti, poi mettete i due impasti nei pirottini di carta



e coprite con pellicola. Riponete a lievitare sempre a 26°-28°C, io in forno spento con lucina accesa e solito pentolino colmo d'acqua calda. 




Attendete che la pasta raggiunga le due dita dal bordo (dovrebbe impiegare circa 6-8 ore) e scoprite dalla pellicola. 





Se vi ritenete abbastanza coraggiosi, potete anche osare il classico taglio a croce...per poi adagiarvi al centro una nocciolina di burro, in caso contrario lasciatelo così com'è e fate riposare all'aria per circa una ventina di minuti, poi infornate a 170° C per circa 50-60 minuti....regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno. Se dopo un pò vi sembrerà che i panettoni tendano a scurirsi un pò troppo, copriteli con della stagnola e continuate a cuocere. Saranno pronti quando la temperatura interna raggiungerà i 93° C....potete far la prova inserendo nel cuore dei panettoni un termometro a sonda. Appena cotti, sfornate 



ed infilzate con due grossi spiedi o con 2 ferri da maglia e capovolgete. Aguzzate l'ingegno per trovare i rimedi più adatti per far tutto questo....io li ho lasciati raffreddare capovolti su grosse pentole profonde e contenitori di latta, di quelli in cui una volta vendevano i panettoni industriali confezionati. Lasciateli così "impiccati" per 12 ore. 




















Trascorso questo tempo salvateli dall'impiccagione...levandogli gli spilloni...


...e riponeteli in appositi sacchetti per alimenti, spruzzati di alcool a 95°, di quello che si usa per fare i liquori - per intenderci - e sigillate ben bene. Questo eviterà il formarsi di muffe: l'alcool è un conservante naturale....



...se deciderete di assaggiare il prima possibile, abbiate pazienza per almeno 48 ore, giusto il tempo di far amalgamare aromi e sapori......e poi procedete ad una goduriosa prova assaggio...




















se poi riuscirete ad aspettare, potrete conservare così i vostri panettoni anche per 60 gg. 


Ah....dimenticavo...con la stessa ricetta ne ho sfornati a bizzeffe e di diversi gusti: alle gocce di cioccolato fondente, alle gocce di cioccolato bianco, alle mandorle e uvetta, solo con uvetta, glassati.....sempre e comunque buonissimi e soffici come una nuvola.


















Spero di essere stata chiara ed esaustiva, ma soprattutto spero di avervi fatto venir voglia di provarci.....BUONI PASTICCI A TUTTI!!!!!!!!!!





Con questo post partecipo al Natale Hand Made Linky Party di Lucy del blog http://cosmesibioenatura.blogspot.it/



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<a href="http://cosmesibioenatura.blogspot.it/2014/11/natale-hand-made-linky-party-idee.html" target="_blank"><img  width="185" height="185" border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-ZEz7IkWAbwc/VFuOpVSCYHI/AAAAAAAADE8/Z3jsQo-lAio/s1600/Natale%2BParty.jpg" /></a></div>









14 commenti:

Anonimo ha detto...

Molto bello e delizioso, congratulazioni, un caro saluto.
Gianni B.

Marikacakes ha detto...

Grazie mille, Gianni.....un saluto "abbraccioso" anche a te... :D

Luna B ha detto...

Posso dirtelo alla romana???? Ammazzaaaaaaa! Che bello e quanto è sofficioso :D Mi ci butterei sopra...sì però per mangiarlo!!!! Marika caspita è stato un bel lavorone da quel che leggo nel procedimento ma cavoletto che risultato mega galattico!

Julie McQueen ha detto...

Great blog♥

How about follow each other?
I follow your blog. Waiting for you♥
My Blog: http://juliemcqueen.blogspot.com

uncestinodiciliege ha detto...

E' una meraviglia questo panettone!
Un forte abbraccio e Buon Natale!

Lory Lo ha detto...

Complimenti!!!
Si vede già dalle foto la sua sofficità! :o)
Ne approfitto per augurarti Buon Inizio Anno!
Bazzicando in Cucina

Marikacakes ha detto...

Lunaaaaa....un lavorone davvero.....ma che soddisfazione!!!!!!!!!!!!!!!!!

Marikacakes ha detto...

Hi Julie, thanks so much for following! Sure that I follow you too.....coming soon! Kisses <3

Marikacakes ha detto...

Grazie mille, Lory......tanti cari auguri di cuore anche a te e famiglia. Mi fa davvero piacere avere di nuovo tue notizie.....ti abbraccio forte e ti auguro il meglio del meglio per questo 2015.

Marikacakes ha detto...

Maria e Alessia......anche se un pò in ritardo.....augurissimi di cuore anche a voi!!!!!!!!!!!!! Un abbraccio

Tiziana Bontempi ha detto...

Buono! Bravissima!
Anch'io mi sono cimentata nel panettone quest'anno e mi appresto a fare l'ultimo per festeggiare S. Biagio a Milano..
E' una soddisfazione unica fare il panettone.
Ciao e buona giornata
Tiziana

dolce trilly ha detto...

ciao sono diventata una tua lettrice fissa ti va di ricambiare?http://dolcetrilly90.blogspot.it/ ti aspetto

Vivre Shabby Chic ha detto...

complimenti per le gustose ricette!
Prendo nota, grazie...
Un saluto ,Carla.

Vivre Shabby Chic ha detto...

complimenti per le gustose ricette!
Prendo nota, grazie...
Un saluto ,Carla.