Era da giorni che sentivo il "richiamo dei lievitati", quella voglia spasmodica di prendersi cura della pasta, di coccolarla, vederla crescere...vi ho già detto quanto mi affascini questa cosa: trovo che sia molto "zen"....aspettare con pazienza i tempi di lievitazione, curare l'impasto come fosse vivo (e infatti lo è), inebriarsi con un miscuglio unico di sapori e profumi, aromi inconfondibili che solo la pasta lievitata sprigiona....insomma, dopo tanto meditare alla ricerca della brioche ideale, ecco delinearsi la sagoma di queste belle bombe di gusto....non per niente si chiamano anche bomboloni....ed è con immenso piacere - signore e signori - che vi presento sua maestà il krapfen...la ricetta è firmata Montersino, ormai mio guru personale, e allora....cosa aspettate ad impastare anche voi?!
Ingredienti
per circa 20 krapfen:
300 g di farina forte
80 g di zucchero semolato
220 g di uova
80 g di burro
10 g di lievito di birra fresco
2 g di sale
0,5 g di olio essenziale di limone (io buccia grattugiata di limone)
1/2 bacca di vaniglia
per la crema pasticcera:
290 g di latte fresco intero
70 g di panna fresca
10 g di tuorli
110 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
Preparazione krapfen:
In un'ampia ciotola versate la farina, lo zucchero semolato, il lievito di birra sbriciolato, gli aromi e metà delle uova ed impastate energicamente. Io ho impastato il tutto con la planetaria, ma in mancanza di questa potrete farlo tranquillamente a mano. Ci impiegherete forse un pò di più e con maggior fatica, ma il risultato vi ripagherà ampiamente...lavorate l'impasto fino a che non sentirete che avrà preso "nervo" ed aggiungete le uova rimaste. Impastate fino a che non otterrete un composto liscio ed omogeneo, aggiungete quindi il burro in pomata e per ultimo il sale. Lavorate fino ad incordatura, cioè finchè la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola e tirandola non si spezzerà, ma farà il "velo". A questo punto ribaltate il tutto su una spianatoia, modellate l'impasto in un panetto e ponete in frigo coperto da pellicola per alimenti.
Dopo circa mezz'ora o comunque quando vi accorgerete che l'impasto si sarà freddato, tiratelo fuori dal frigo,
stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm su una spianatoia ben infarinata e ricavate tanti dischetti con un coppapasta di circa 5-6 cm di diametro.
Disponete i dischetti su una teglia abbondantemente infarinata e coprite con pellicola.
Ponete a lievitare in ambiente tiepido (circa 30° C) per un paio d'ore almeno. Io le ho lasciate nel forno spento con solo la lucina accesa ed un pentolino d'acqua bollente, per mantenere il giusto grado di umidità. Quando saranno belle gonfie, togliete la pellicola e lasciatele per circa 15 minuti all'aria, in questo modo formeranno quella sottile crosticina tipica dei lievitati.
A questo punto, la tradizione prevede che i krapfen vengano fritti in abbondante strutto o olio EVO e poi passati nello zucchero e farciti...ma io non amo particolarmente i dolci fritti, o meglio....li mangio appena fatti, ma poi trovo che rimangano intrisi di grassi e tutto quell'unto mi "stona " al palato...preferisco delle belle calde brioches cotte in forno e che si mantengano morbide e "asciutte" anche il giorno dopo...perciò le ho spennellate con una miscela ottenuta sbattendo un tuorlo con panna fresca o latte in dosi uguali (circa 20 g di tuorlo + 20 g di latte o panna), le ho cosparse di zucchero in granella e le ho infornate a 170° C per circa 10-15 min. in forno statico, dove ho avuto l'accortezza di mettere una ciotolina piena d'acqua...non vi dico che profumo in tutta la casa....appena sfornate le ho messe a raffreddare su una gratella e nel frattempo mi sono preparata la crema pasticcera.
Preparazione crema pasticcera:
In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la panna e gli aromi. Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero, quando avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungete l'amido di mais e continuate a lavorare. Versate la battuta di uova sul latte, che avrete nel frattempo filtrato, e cuocete a fiamma dolcissima mescolando di continuo, fino a che non si addensi. Raggiunta la densità desiderata, allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare la vostra crema in un bagnomaria ghiacciato e coperta da pellicola per alimenti a diretto contatto. Una volta fredda, riempite una sac à poche con beccuccio lungo e farcite i krapfen. In mancanza di una tasca da pasticcere, potrete tagliarli a metà, riempirli di crema e...divorarli!!!!!
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