Pan di Spagna con fecola di patate

"Chi lascia il vecchio per il nuovo, sa quello che lascia ma non sa quello che trova"...

dice un vecchio proverbio popolare e questo è proprio ciò che meglio esprime la natura di questo post, perchè nonostante le varie sperimentazioni...questa base rimarrà sempre "il mio cavallo di battaglia": soffice, gustosa e stabile al punto giusto! Ecco la ricetta del mio Pan di Spagna classico...

Ingredienti:

Per ogni uovo grande intero vi occorreranno 30 g di zucchero semolato e 30 g tra farina 00 e fecola di patate (15 g di farina 00 + 15 g di fecola di patate). Questa è la proporzione che dovrete calcolare sempre, la quantità degli ingredienti varierà in base al numero di uova che deciderete di utilizzare e quindi al diametro che vorrete ottenere. Per questo Pan di Spagna io ho utilizzato:

12 uova

 360 g di zucchero semolato

180 g di farina 00
180 g di fecola di patate
buccia di limone grattugiata
aroma vaniglia
1 bustina di lievito vanigliato (facoltativa)

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180° C per circa quindici minuti, nel frattempo imburrate ed infarinate una tortiera, il cui diametro dipenderà dalla quantità di impasto che andrete a preparare. Montate le uova intere e non fredde di frigorifero in una planetaria o con un buon frullino elettrico insieme allo zucchero semolato. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e l'aroma di vaniglia e continuate a lavorare per almeno una ventina di minuti, finchè l'impasto raggiungerà il punto "nastro", ovvero "scriverà" sollevandone una cucchiaiata e lasciandola ricadere nella ciotola. A questo punto il vostro composto sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso; potrete quindi incorporare la farina e la fecola (ed eventualmente la bustina di lievito) setacciate insieme e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Infornate in forno statico nel ripiano più basso per circa 30-35 minuti. Non aprite mai lo sportello del vostro forno prima che siano trascorsi almeno venti minuti, a questo punto fate la prova stecchino. A cottura ultimata spegnete il forno, ma lasciatevi dentro il vostro Pan di Spagna per ancora 10 minuti, dopodichè aprite lo sportello e lasciate trascorrere altri 10 minuti prima si sfornare il dolce. Sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.