sabato 4 ottobre 2014

Brioche a doppio impasto

...lunga, lunghissima lievitazione, trepidante attesa, infinita soddisfazione. Queste brioche sono paradisiache...un lievitato di quelli che ti fanno sognare: aspettare con ansia che la pasta prenda forma e poi che cresca, cresca, cresca.....ma piano piano, dolcemente, con cura e dedizione...la ricetta è "targata" Montersino, l'ho trovata in giro per il web alla ricerca di un nuovo impasto che potesse sorprendermi... è stata presentata nel corso di una puntata di "Accademia Montersino" andata in onda qualche giorno fa. Il procedimento è forse un pò più complesso di quello classico, infatti dovrete sempre tenere d'occhio la temperatura: l'impasto non dovrà mai superare i 26° C, se si dovesse riscaldare riponetelo in frigo e lavoratelo nuovamente quando si sarà freddato e mi raccomando: utilizzate uova e acqua assolutamente freddi di frigorifero. Io vi posto la ricetta con le dosi dimezzate: ho dovuto farlo per non ritrovarmi con quantità industriali di pasta brioche e nonostante tutto sono riuscita a fare le brioches col tuppo, i flauti ed i cornetti...ma passiamo alla ricetta...datemi retta: annotate tutto!!! ;)



Ingredienti
PRIMO IMPASTO:
250 g di farina 360 W (io ho usato la Manitoba)
50 g di burro a pomata
60 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
15 g di lievito di birra
75 g di acqua


Mettete nella ciotola della planetaria la farina con lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e tutti i tuorli ed azionate la macchina a velocità ridotta. Aggiungete l'acqua a filo, poco alla volta, per far sì che le proteine la assorbano lentamente, andando così a formare la maglia glutinica. Aumentate la velocità e continuate ad impastare fino a che il composto non sarà ben incordato; cioè quando sarà liscio, sodo ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola. Aggiungete il burro a pomata poco alla volta e continuate a lavorare finchè l'impasto non riprenderà l'incordatura: si presenterà teso e liscio. A questo punto rovesciatelo su una spianatoia leggermente unta, non infarinata e pirlatelo, fatene cioè una palla tesa e soda


e lasciate riposare  in un ampia ciotola leggermente unta, coperto con pellicola per alimenti in ambiente tiepido (max 26°),  fino a che non sia triplicato. 


SECONDO IMPASTO:
250 g di farina 360 W (io ho usato farina 0)
50 g di burro a pomata
60 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
75 g di acqua
1 bacca di vaniglia
1 fialetta di rum
olio essenziale d'arancio (io ho usato la buccia grattugiata)
5 g di sale

20 g di tuorlo
20 g di panna o latte

Mettete l'impasto nella ciotola della planetaria con la farina, lo zucchero, i tuorli e gli aromi ed impastate a velocità ridotta; pian piano inserite l'acqua a filo e continuate a lavorare aumentando la velocità, fino ad incordatura. Aggiungete il burro a pomata in più riprese ed il sale. Lavorate fino a riprendere l'incordatura e puntate l'impasto (lasciate cioè a riposo, anche nella ciotola stessa della planetaria, sempre coperto da pellicola per alimenti) per un tempo che va dai 15 ai 30 minuti. A questo punto formate tante brioches per quante sono le forme che vi suggerisce la vostra fantasia. Calcolate circa 60 g di impasto per ogni pezzo. Io ho fatto le brioches col tuppo,



i simil-flauti (ma solo per la forma) farciti con marmellata di more  



ed i cornetti al cioccolato. 


Ponete a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. L'ideale sarebbe lasciarle lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa ed un  pentolino d'acqua calda per mantenere il giusto grado d'umidità. Io ho rallentato i tempi ed ho riposto le brioches in frigo, già sistemate nelle loro teglie ben distanziate e coperte con pellicola per alimenti.










Al mattino le ho tirate fuori dal frigo e le ho lasciate a temperatura ambiente per un'oretta, giusto il tempo di acclimatarsi.......dopodichè le ho messe a lievitare nel forno spento con la lucina accesa ed un pentolino di acqua calda. Al raddoppio ho tolto la pellicola e le ho lasciate scoperte per circa 15-20 minuti a formare una sottile pellicina, le ho spennellate con una miscela di tuorlo e panna (o latte) in ugual misura






e le ho infornate in forno statico a 180° C per circa 10-15 min.. Ricordate di mettere un pentolino d'acqua in forno durante a cottura, sempre per via dell'umidità.



Appena sfornate riponetele su una gratella a raffreddare e - se volete - spolveratele di zucchero a velo........non vi dico quante se ne sono fatte fuori mentre scrivevo il post.....ingordiiiiiiiiiii!!!!!!















10 commenti:

Lorenzo ha detto...

Sì, un impasto delizioso, per una brioche di qualità, molto bene.

Marikacakes ha detto...

Grazie Lorenzo....è vero: è un impasto delizioso ed il risultato è sorprendente!!!

Luna B ha detto...

Tesoro mio te lo dico sempre che tu tra i lievitati e le torte in pdz sei una maga! Però quando ti decidi a spedirmi un camion di queste delizie? Io so aspettare ma la fame è tanta!

Marikacakes ha detto...

Quando sentirai suonare alla porta corri ad aprire....sarà il corriere!!! ;)

Daniela ha detto...

Ma per forza se li sono mangiati :)
Sono di una golosità incredibile e sono anche bellissimi da vedere.
Un bacio e buona settimana

Marikacakes ha detto...

Grazie Daniela....dai, che il corriere lo mando anche da te...ahahahah....un bacio e buona settimana anche a te! :)

Lucia Tra cucina e PC ha detto...

Allora... già che sei nelle spese... il corriere lo mandi anche a me??? :-) Davvero bellissime le teue brioches... ma... non avevo dubbi... per due motivi: 1 - Montersino è una garanzia! 2 - anche tu sei una garanzia... hai le mani d' oro!!! :-) Bacissimi!

Marikacakes ha detto...

Luciaaaaa....ma certo che mando il corriere anche da te...mi sa che prima devo raddoppiare le dosi però! ;) Sei troppo buona....addirittura le mani d'oro....diciamo che pasticcio qua e là! ;) Bacissimi anche a te, cara....buona giornata :D

Luna B ha detto...

Vabbè dai aspetto ed intanto mi lecco lo schermo!!!!

Marikacakes ha detto...

Ahahahahah....ed io sto ridendo sola davanti allo schermo. Sei unica, Luna.....ahahahahah :D